Kalbsfilet-Rouladen mit grünem Spargel

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Aus essen & trinken 3/2008
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Kalbsfilet-Rouladen mit grünem Spargel
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 10 g Mehl
  • 30 g Butter
  • 30 g mittelgroße getrocknete Morcheln
  • 400 g kleine rosa Champignons
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0.5 Bund glatte Petersilie
  • 3 El Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 12 Stangen grüner Spargel (ca. 500 g)
  • 6 Kalbsfilet-Medaillons (à 120 g, aus der Mitte, vom Metzger als Schmetterlingsfilets schneiden lassen)
  • 3 El gekörnter Dijon-Senf
  • 6 Scheiben dünn geschnittener Parmaschinken
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Weißwein
  • 300 ml Kalbsfond
  • 200 ml Schlagsahne

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.

Nährwert

Pro Portion 375 kcal
Kohlenhydrate: 5 g
Eiweiß: 32 g
Fett: 24 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Mehl und 10 g Butter zu einer glatten Mehlbutter verkneten und in das Gefrierfach legen. Morcheln in 200 ml heißem Wasser 15 Minuten einweichen. Danach die Morcheln gut ausdrücken. Den Sud durch einen Papierfilter gießen und beiseite stellen. Die Morcheln nochmals unter fließendem kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
  • Für die Rouladen die Champignons putzen und fein hacken. Zwiebel sehr fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. 1 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Pilze darin anbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Petersilie unterheben. Spargel nur im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargel 3 Minuten in kochendem Salzwasser kochen, abschrecken und trockentupfen.
  • Die Kalbsmedaillons zwischen 2 aufgeschnittenen Gefrier- beuteln mit einem Plattiereisen flach klopfen. Die Fleisch- scheiben nebeneinander flach auf die Arbeitsfläche legen und dünn mit Senf bestreichen. Die Pilzfarce darauf verteilen, dünn ausstreichen, dabei ringsherum einen 1 cm breiten Rand lassen. Die Schinkenscheiben darauflegen und mit je 2 Spargelstangen so belegen, dass die Spitzen herausschauen. Die Fleischscheiben fest zusammenrollen und mit Holzstäbchen zusammenstecken.
  • Schalotte fein würfeln. Rouladen mit Pfeffer würzen. Restliche Butter und restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Portionsweise je 3 Rouladen rundherum 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dann in eine feuerfeste Arbeitsschale legen. Das Bratfett etwas abgießen. Die Rouladen im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schienevon unten 15 Minuten zu Ende garen.
  • Inzwischen für die Sauce Schalotten im verbliebenen Brat- fett in der Pfanne andünsten. Mit Weißwein, Morchelsud, Kalbsfond und Sahne auffüllen und offen bei starker Hitze 10 Minuten einkochen lassen. Die Mehlbutter aus dem Gefrier- fach nehmen, grob hacken, in die Sauce geben und unterRühren damit binden. Die Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren. Morcheln zugeben und weitere 3-4 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rouladen zusammenmit der Morchelsauce servieren. Dazu passen Tagliatelle oder geröstetes Baguette.