Fischsuppe mit Aioli
Zutaten
6
Portionen
Für die Aioli
Eigelb (Kl. M)
Tl Tl Salz
Zucker
El El Zitronensaft
ml ml Öl
ml ml Olivenöl
Knoblauchzehen
Fischsuppe
g g Heilbuttfilet (ohne Haut)
g g Bachsaiblingsfilet (ohne Haut)
g g Doradenfilets (ohne Haut)
Garnelen (ohne Kopf und Schale á 25 g - 30 g)
Bund Bund Frühlingszwiebeln (schlank)
g g Bundmöhren (schlank)
g g Kirschtomaten
Salz
l l Fischfond (siehe Rezept Seite 20)
Cayennepfeffer
Bund Bund Dill
Zubereitung
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Für die Aïoli Eigelb, Salz, 1 Prise Zucker und Zitronensaft in einen hohen Rührbecher geben. Mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Erst einige Tropfen Öl und Olivenöl unterschlagen, dann restliche Öle unter ständigem Rühren in dünnem Strahl zugießen und cremig aufschlagen. Knoblauch sehr fein hacken und mit 1 El Wasser unterrühren.
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Für die Suppe die Fischfilets entgräten, putzen, dabei die dünnen Bauchlappen der Filets entfernen. Alle Fischfilets kalt abspülen, trockentupfen und schräg in 3 cm große Stücke schneiden. Die Garnelen entdarmen, ebenfalls kalt abspülen und trockentupfen.
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Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne schräg in 1,5 cm große Stücke schneiden. Möhren schälen, 1 cm vom Grün stehen lassen. Möhren längs halbieren und schräg in 1,5 cm große Stücke schneiden. Den Blütenansatz der Tomaten vorsichtig keilförmig herausschneiden, die Tomaten 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren,abschrecken und häuten. Die Hälfte der Tomaten halbieren. Möhren ebenfalls 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen,abschrecken, abtropfen lassen.
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Den Fischfond in einem breiten Topf erhitzen, aber nicht kochen. Möhren, Fischfilets, Garnelen und Frühlingszwiebeln in den heißen Fond geben und 15 Minuten bei milderbis mittlerer Hitze offen gar ziehen lassen (den Fond nicht umrühren und nicht sprudelnd kochen, siehe Kasten Seite 26). 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Tomaten zugeben.Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
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Den Dill von den Stielen zupfen, grob zerschneiden und zuletzt in die Suppe geben. Die Fischsuppe mit Aïoli servieren. Dazu passen geröstete Baguettescheiben.
