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Fischfond

(5)

essen & trinken 3/2008
Fischfond
Foto: Heino Banderob
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Alkohol, Suppen - Eintöpfe, Dünsten, Kochen, Fisch, Gemüse, Gewürze, Kräuter

Pro Portion

Energie: 18 kcal, Fett: 1 g

Zutaten

Für
1
l
1.3

kg kg Fischgräten und-Köpfe (von weißen Fischen (z.B. Steinbutt, Scholle, Zander)

100

g g Petersilienwurzeln

100

g g Staudensellerie

100

g g Porree

80

g g Schalotten

400

g g Tomaten

2

El El Öl

2

Kapsel Kapseln Safran, gemahlen (á 0,1 g)

2

Sternanis

1

Tl Tl weiße Pfefferkörner

500

ml ml Weißwein

2

Lorbeerblätter

3

Stiel Stiele Petersilie

3

Stiel Stiele Dill

Zubereitung

  1. Die Fischgräten klein schneiden. Die Kiemen aus den Köpfen entfernen. Gräten und Fischköpfe 20 Minuten unter fließendem kaltem Wasser wässern.
  2. Petersilienwurzeln und Staudensellerie schälen, Porree putzen, alles fein würfeln. Schalotten und Tomaten ebenfalls würfeln.
  3. Öl in einem großen Topf erhitzen, das Gemüse zugeben und andünsten. Safran, Sternanis und Pfefferkörner zugeben und kurz mit andünsten. Fischgräten und -köpfe zugeben und mit Weißwein und 1,2 l kaltem Wasser auffüllen. Lorbeer- blätter, Petersilie und Dill zugeben und kräftig 3-4 Minuten offen kochen lassen. Dann weitere 20 Minuten offen bei milder Hitze ziehen lassen, dabei Eiweiß und Trübstoffe abschöpfen.
  4. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen. Den Fond vorsichtig mit einer Kelle durch das Sieb passieren.
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