Fischfond
Zutaten
1
l
kg kg Fischgräten und-Köpfe (von weißen Fischen (z.B. Steinbutt, Scholle, Zander)
g g Petersilienwurzeln
g g Staudensellerie
g g Porree
g g Schalotten
g g Tomaten
El El Öl
Kapsel Kapseln Safran, gemahlen (á 0,1 g)
Sternanis
Tl Tl weiße Pfefferkörner
ml ml Weißwein
Lorbeerblätter
Stiel Stiele Petersilie
Stiel Stiele Dill
Zubereitung
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Die Fischgräten klein schneiden. Die Kiemen aus den Köpfen entfernen. Gräten und Fischköpfe 20 Minuten unter fließendem kaltem Wasser wässern.
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Petersilienwurzeln und Staudensellerie schälen, Porree putzen, alles fein würfeln. Schalotten und Tomaten ebenfalls würfeln.
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Öl in einem großen Topf erhitzen, das Gemüse zugeben und andünsten. Safran, Sternanis und Pfefferkörner zugeben und kurz mit andünsten. Fischgräten und -köpfe zugeben und mit Weißwein und 1,2 l kaltem Wasser auffüllen. Lorbeer- blätter, Petersilie und Dill zugeben und kräftig 3-4 Minuten offen kochen lassen. Dann weitere 20 Minuten offen bei milder Hitze ziehen lassen, dabei Eiweiß und Trübstoffe abschöpfen.
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Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen. Den Fond vorsichtig mit einer Kelle durch das Sieb passieren.
