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Nori-Risotto mit gebeiztem Wildlachs

essen & trinken 7/2008
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde Beizzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 633 kcal, Kohlenhydrate: 28 g, Eiweiß: 28 g, Fett: 44 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Gebeizter Wildlachs

g g Wildlachsfilet (ohne Haut, küchenfertig)

Tl Tl weiße Pfefferkörner

Tl Tl Fenchelsaat

El El Fleur de sel

El El brauner Zucker

g g Ingwer (frisch)

Bund Bund Koriandergrün

Bio-Limetten

Oliven-Senf-Creme

g g schwarze Oliven (entsteint, z.B. Nicoise Oliven)

Knoblauchzehe

Sardellen (in Öl)

El El Kapern

ml ml Olivenöl

Eigelb (Kl. M)

Tl Tl mittelscharfer Senf

Tl Tl hellen Balsamico Essig

Salz

Pfeffer

Nori-Risotto

Nori-Algenblatt (Asiasladen)

g g Schalotten

ml ml Kalbsfond

g g Butter

g g Risotto-Reis (z. B. Carnaroli oder Vialone)

ml ml Weißwein

Tl Tl Nori-Algenflocken ( Asialaden)

Salz

Pfeffer

Tl Tl Zitronensaft


Zubereitung

  1. Von der Lachsseite noch vorhandene Gräten mithilfe einer Pinzette entfernen. Pfefferkörner und Fenchelsaat in einem Mörser fein zerstoßen. Fleur de sel und braunen Zucker zugeben und mischen. Ingwer schälen und sehr fein hacken. Koriandergrün mit den Stielen grob hacken. Limetten unter lauwarmem Wasser waschen, trockenreiben und in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden.
  2. Lachs von beiden Seiten kräftig mit der Salzmischung bestreuen. Dann auf beiden Seiten mit Ingwer und Koriander bestreuen und gut andrücken. Auf Klarsichtfolie ein Bett aus Limettenschalen in Größe der Lachsseite legen. Darauf die Lachsseite legen. Lachsoberseite mit den restlichen Limettenschalen belegen und fest in der Klarsichtfolie einwickeln. Lachs beschweren (z. B. ein kleines Küchenbrett auf den Lachs legen und Konservendosen daraufstellen) und im Kühlschrank 24 Stunden beizen. Nach 12 Stunden die Limettenschalen entfernen, Lachs in neue Klarsichtfolie wickeln und die restlichen 12 Stunden beizen.
  3. Für die Oliven-Senf-Creme die Oliven und den Knoblauch grob hacken. Sardellen und Kapern gut abtropfen lassen. Oliven, Knoblauch, Sardellen, Kapern und Olivenöl in ein schmales hohes Gefäß geben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Dann durch ein feines Küchensieb in eineSchale streichen.
  4. Eigelb in eine kleine Schüssel geben und mit Senf, Essig, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen die Olivenölmischung erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zugießen und zu einer cremigen Sauce verrühren. (Wenn die Creme zu salzig oder leicht bitterwerden sollte, mit etwas Puderzucker ausgleichen.)
  5. Lachs aus der Klarsichtfolie wickeln und Koriander und Ingwer vom Lachsfilet entfernen. Lachs in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Folie abdecken.
  6. Für den Risotto das Nori-Algenblatt mit einem scharfen Küchenmesser in sehr feine Streifen schneiden und beiseite stellen. Die Schalotten in feine Würfel schneiden. Kalbsfond erhitzen. Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten zugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis zugeben, kurz andünsten und mit Weißwein ablöschen. Wein unter Rühren fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Dann 1/3 vom heißen Kalbsfond angießen und unter Rühren fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der heiße Fond verbraucht ist. Das dauert 18-20 Minuten, dabei immer wieder rühren, damit der Reis nicht ansetzt. Algenflocken zugeben, unterrühren und mit etwas Salz,Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  7. Risotto mit dem Wildlachs und der Oliven-Senf-Creme auf flachen Tellern anrichten. Risotto mit Nori-Algenstreifen bestreuen und servieren.