Pappardelle mit geschmorte Kalbshaxe
Zutaten
6
Portionen
Kalbshaxe
g g Zwiebeln
g g Möhren
g g Staudensellerie
Knoblauchzehen
El El Olivenöl
kg kg Kalbshaxe
g g Kalbsknochen
Salz
Pfeffer
El El Tomatenmark
ml ml Kalbsfond
Tl Tl Wacholderbeeren (gemahlen)
Lorbeerblätter
Gemüse und Nudeln
g g Fenchelknollen
g g Birnen
El El Olivenöl
Salz
El El Birnendicksaft
Stiel Stiele glatte Petersilie
g g Meerretich (frisch)
g g Pappardelle
g g Butter (kalt)
abgeriebene Schale von 2 Biolimetten
Zubereitung
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Für die Kalbshaxe Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Knoblauch zerdrücken. Öl in einem Bräter erhitzen, Kalbshaxe und Knochen darin bei mittlerer Hitze rundum 5-6 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbshaxe herausnehmen. Zwiebeln zugeben und 3-4 Minuten goldbraun braten. Möhren, Sellerie und Knoblauch zugeben, 3-4 Minuten braten. Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Mit Kalbsfond und 1 l Wasser auffüllen. Haxe zugeben, auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 1 Stunde garen, die Haxe immerwieder wenden und mit Bratenfond begießen. Ofentemperatur auf 200 Grad (Gas 3) erhöhen und weitere 90 Minuten garen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Wacholder und Lorbeer zugeben.
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Inzwischen für das Gemüse Fenchel putzen, den Strunk keilförmig herausschneiden, Fenchelgrün beiseitelegen. Fenchel in 1 cm dicke Spalten schneiden. Birnen schälen, achteln und das Kerngehäuse entfernen. Öl in einem breiten flachen Topf erhitzen, Fenchel darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten, mit Salz würzen. Birnen zugeben und 2 Minuten garen. Birnendicksaft zugeben und Topf beiseitestellen.
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Kalbshaxe aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten Backofen warm halten. Kalbsknochen entfernen, Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, eventuell entfetten, Gemüse zugeben und leicht salzen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Meerrettich schälen und fein reiben. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen, abgießen und abtropfen lassen, dabei 100 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln und Nudelwasser mit der Hälfte der Sauce mischen und einmal aufkochen. Butter und Limettenschale untermischen und kurz sämig einkochen lassen. Mit Petersilie und Fenchelgrün bestreuen und auf einer Platte anrichten. Kalbshaxe aus der Folie nehmen, Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Warmes Birnen-Fenchel-Gemüse dazulegen, mit etwas Meerrettich bestreut servieren. Restliche Sauce extra dazu servieren.
