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Ragout von viererlei Bohnen mit Zander

essen & trinken 8/2008
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 556 kcal, Kohlenhydrate: 31 g, Eiweiß: 43 g, Fett: 28 g

Zutaten

Für
4
Portionen
200

g g dicke weiße Bohnenkerne (Palbohnen)

9

El El Olivenöl

2

Lorbeerblätter

Salz

100

g g grüne Bohnen

150

g g Wachsbohnen

700

g g dicke grüne Bohnen

450

g g Tomaten (vollreif)

1

rote Chilischote

2

Schalotten

Pfeffer

Zucker

20

g g durchwachsener Speck

0.33

Bund Bund Bohnenkraut

0.5

Tl Tl Zitronenschale (fein abgerieben)

1

Tl Tl Zitronensaft

4

Zanderfilets (à 140 g, mit Haut, ohne Gräten)

2

El El Öl

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Zubereitung

  1. Bohnenkerne waschen, verlesen, mit 2 l Wasser, 3 El Olivenöl und 1 Lorbeerblatt aufkochen. Bei milder Hitze 30-40 Minuten garen, salzen, im Sud beiseite stellen. 400 ml Sud abmessen.
  2. Inzwischen grüne und Wachsbohnen waschen und putzen. Wachsbohnen 5-6 Minuten, grüne Bohnen 8-10 Minuten in kochendem Salzwasser garen, abschrecken, abtropfen lassen. Dicke grüne Bohnen palen. In kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen, abschrecken, abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten lösen.
  3. Für den Tomatenfond Tomaten und Chili waschen und putzen. Schalotten fein, Tomaten und Chili grob zerschneiden, in 3 El Olivenöl glasig dünsten. Mit dem Bohnensud auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und restlichem Lorbeerblatt würzen. Offen 20 Minuten bei milder Hitze kochen. Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen (ergibt 500 ml Fond).
  4. Speck fein würfeln, in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Bohnenkrautblätter abzupfen, 1/3 davon fein schneiden und mit Zitronenschale, -saft und restlichem Olivenöl mischen.
  5. Alle Bohnen mit Bohnenkrautblättern im Tomatenfond erwärmen, salzen und pfeffern. Fischfilets salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen, Filets auf der Hautseite 3-4 Minuten braten, wenden und bei milder Hitze 1-2 Minuten zu Ende garen. Mit Bohnenragout anrichten. Speck und Zitronenöl darübergeben.