Jakobsmuschel mit Passionsfruchtcoulis und Thai-Spargel Rezept

Zubereitung

1. Die Butter in kleine Würfel schneiden und in den Tiefkühler stellen. Die Schalotten in dünne Scheiben schneiden, das Olivenöl in einem kleinen Topf leicht erhitzen und die Schalotten darin etwa 5 - 10 Minuten weich dünsten, auf keinen Fall Farbe annehmen lassen. Den trockenen Weißwein und den Noilly Prat hinzugeben und auf etwa 75 ml einkochen lassen.
2. Die Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch mit den Kernen auslöffeln und in ein Sieb geben. Gut in dem Sieb durchstreichen, in eine kleine Schüssel geben, so dass nur der Fruchtsaft bleibt. Zu der Weißweinreduktion zufügen und aufkochen lassen. Alles durch ein Sieb streichen und in einen Topf füllen, noch einmal erwärmen.
3. Den Spargel, wenn nötig, putzen und etwaige holzige Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser mit etwas Zitronensaft etwa 8 Minuten gar kochen. Gut abtropfen lassen und warm halten.
4. Die Jakobsmuscheln in Olivenöl jede Seite 1 - 2 Minuten bei höherer Hitze anbraten und im Backofen bei 60° abgedeckt ziehen lassen.
5. Die Coulis mit Salz abschmecken. Dann vorsichtig die eiskalten Butterwürfel mit einem Schneebesen nach und nach einrühren, bis die Coulis Bindung erhält. Die Limette gründlich abwaschen und etwa die Hälfte der Schale abreiben und in die Coulis geben. Nochmal abschmecken und wenn notwendig nachsalzen.
6. Etwas von der Coulis in die Mitte eines Tellers geben. Die Muscheln in die Mitte des Tellers legen und links und rechts je drei Stangen Spargel. Den Spargel und die Muscheln mit Himbeer-Rosensalz würzen, sofort servieren.