Labskaus

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Aus essen & trinken 1/2004
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Labskaus
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 2 Bund Suppengrün (ca. 800 g)
  • 3 Zwiebeln, (ca. 100 g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 kg Tafelspitz, (leicht gepökelt, beim Metzger vorbestellen)
  • 3 Knollen Rote Beten, (à 150 g)
  • 1 kg kleine fest kochende Kartoffeln
  • 200 g Gewürzgurken, (Glas)
  • 4 El Apfelessig
  • 100 ml Öl
  • Zucker
  • 2 El Schnittlauchröllchen

Zeit

Arbeitszeit: 150 Min.

Nährwert

Pro Portion 430 kcal
Kohlenhydrate: 28 g
Eiweiß: 34 g
Fett: 19 g

Schwierigkeit

Kategorien

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    Zubereitung
  • Suppengrün putzen, waschen, grob schneiden. 1 Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Suppengrün mit wenig Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt und der gerösteten Zwiebel in einem großen Topf mit 5 l Wasser aufkochen. Tafelspitz einlegen und bei kleiner Hitze ca. 1 1/2-2 Stunden garen.
  • Rote Bete waschen und in kochendem Salzwasser 50-60 Minuten garen, abgießen und abkühlen lassen. Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser mit restlichem Lorbeerblatt 20-25 Minuten garen.
  • Inzwischen Gurken abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. 50 ml Gurkenflüssigkeit abmessen, beiseite stellen. Restliche Zwiebeln fein würfeln und in eine große Schüssel geben. 200 ml heiße Tafelspitzbrühe durch ein Sieb direkt auf die Zwiebeln gießen. Essig und 5 El Öl zugeben, mit wenig Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und verrühren.
  • Kartoffeln abgießen, gut ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Direkt in dünnen Scheiben in die Vinaigrette schneiden und vorsichtig (am besten mit einem Teigspatel) vermischen.
  • Rote Bete schälen und in Spalten schneiden. Tafelspitz aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. In dünne, mundgerechte Scheiben schneiden.
  • Restliches Öl und die Gurkenflüssigkeit unter den Kartoffelsalat heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tafelspitz und Gurken mit dem Salat mischen und erst direkt vorm Servieren die Rote Bete unterheben (sonst verfärbt sich alles zu sehr). Auf einer Platte anrichten und mit Schnittlauch bestreut servieren.
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