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Ravioloni mit Sauerkraut und Leberwurst

essen & trinken 1/2004
Ravioloni mit Sauerkraut und Leberwurst
Foto: Michael Holz
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 785 kcal, Kohlenhydrate: 94 g, Eiweiß: 20 g, Fett: 36 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Nudelteig

250

g g Mehl (gesiebt)

50

g g Hartweizengrieß

2

Eier (Kl. M)

3

Eigelb (Kl. M)

Salz

4

El El Olivenöl

Mehl (zum Bearbeiten)

Füllung

200

g g Sauerkraut

100

g g Zwiebeln

2

Knoblauchzehen

20

g g Schweineschmalz

3

El El Zucker

150

ml ml Gemüsefond

Salz

Pfeffer

2

Lorbeerblätter

8

Stiel Stiele Thymian

1

Eigelb

80

g g grobe Leberwurst

Sauce

50

g g kernlose grüne Weintrauben

50

g g blaue Weintrauben

200

g g Sauerkraut

20

g g Butter

Salz

Pfeffer

250

ml ml Gemüsefond

50

g g Zucker

100

ml ml Aceto balsamico

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Zubereitung

  1. Für den Teig alle Zutaten mit 3 El kaltem Wasser in einer Küchenmaschine mit Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Dann mit bemehlten Händen mehrmals kräftig durchkneten, zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. Für die Füllung Sauerkraut in einem Sieb kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch durch die Presse drücken. Schmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Zucker darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Sauerkraut zugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und offen 50 Minuten kochen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer zugeben. Sauerkraut erkalten lassen. Von 4 Stielen Thymian die Blättchen abzupfen, fein hacken und mit dem Sauerkraut mischen.
  3. Für die Sauce die grünen Trauben halbieren. Blaue Trauben halbieren und entkernen. Sauerkraut in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne zerlassen. Sauerkraut darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Fond auffüllen und 5-6 Minuten bei starker Hitze kochen. Zucker in einen zweiten Topf geben und hellbraun karamellisieren. Mit Balsamico ablöschen und auf die Hälfte einkochen.
  4. Den Nudelteig vierteln. Die Teigstücke leicht mit Mehl bestäuben und mehrmals auf der 1. Stufe durch die Walzen der Nudelmaschine drehen. Die Teigstücke nacheinander von Stufe 1-6 zu 4 Teigbahnen von 45 cm Länge ausrollen. Platten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.
  5. 2 Teigbahnen mit verquirltem Eigelb bestreichen. Jeweils 4 Portionen Sauerkraut à 30 g darauf verteilen und mit je 10 g Leberwurst belegen. Dabei einen Abstand von je 3 cm zueinander halten. Mit je einer der restlichen Teigbahnen bedecken und jeweils rund um die Füllung gut andrücken. Mit einem gewellten Ausstecher (8 cm Ø) insgesamt 8 Ravioloni ausstechen.
  6. Die Ravioloni in leicht kochendem Salzwasser 3-4 Minuten kochen, abgießen und abtropfen lassen. Trauben-Sauerkraut und Ravioloni auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Balsamicosauce beträufeln und mit dem restlichen Thymian garnieren.