Wirsingpürree mit gebratener Entenbrust

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Aus essen & trinken 1/2004
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Wirsingpürree mit gebratener Entenbrust
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 2 Entenbrustfilets (à 330 g)
  • 1 kg Wirsing
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 2 El Butterschmalz
  • 150 ml Schlagsahne
  • 200 ml Rotwein
  • 2 Tl Johannisbeergelee
  • Muskat

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.

Nährwert

Pro Portion 635 kcal
Kohlenhydrate: 9 g
Eiweiß: 36 g
Fett: 50 g

Schwierigkeit

Kategorien

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    Zubereitung
  • Entenbrust für 30 Min. ins Gefriergerät legen. Inzwischen die äußeren Blätter vom Wirsing entfernen. Restlichen Wirsing vierteln und den Strunk entfernen. Viertel in fingerdicke Streifen schneiden, in reichlich kochendem Salzwasser portionsweise je 5 Min. kochen lassen. Abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.
  • Die Haut der Entenbrüste mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Entenbrüste auf beiden Seiten salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne ohne Fett erst auf der Hautseite 3 Min. braten, dann wenden und auf der Fleischseite weitere 3 Min. braten. Mit der Hautseite nach oben in eine ofenfeste Form legen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 15-20 Min. braten (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Pfanne beiseite stellen.
  • Inzwischen den Wirsing zwischen Küchentüchern trockentupfen. Zwiebel würfeln und im Butterschmalz glasig dünsten. 1/4 vom Wirsing beiseite stellen, restlichen Wirsing zur Zwiebel geben, salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 6-8 Min. dünsten. Alles pürieren, dabei nach und nach die Sahne unterarbeiten. Entenbrüste einzeln fest in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen 5 Min. ruhen lassen.
  • Rotwein in der Pfanne aufkochen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Gelee darin auflösen, mit 1 Prise Salz abschmecken. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Wirsingstreifen unterheben. Entenbrüste in Scheiben schneiden und mit Sauce und Wirsingpüree anrichten.
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