VG-Wort Pixel

Carpaccio mit Zucchiniblüten

essen & trinken 1/2004
Carpaccio mit Zucchiniblüten
Foto: Richard Stradtmann
Fertig in 1 Stunde 20 Minuten plus Gefrierzeit

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 775 kcal, Kohlenhydrate: 56 g, Eiweiß: 25 g, Fett: 50 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Carpaccio:

5

Stiel Stiele glatte Petersilie

3

Stiel Stiele Estragon

2

Stiel Stiele Thymian

0.5

Bund Bund Bund Schnittlauch

300

g g Rinderfilet (küchenfertig)

Salz

Pfeffer

Saft von 2 Zitronen (80 ml)

5

El El Olivenöl

0.5

Tl Tl Trüffelöl

2

Stiel Stiele Kerbel

40

g g Pecorino

Zucchiniblüte

4

Zucchiniblüten

200

g g große Shiitake-Pilze

3

El El Olivenöl

1

Beet Beete Kresse

125

g g Mehl

125

g g Speisestärke (statt Mehl und Stärke kann man auch 250 g fertiges Tempuramehl verwenden)

2

Eigelb (Kl. M)

100

ml ml eiskalter Weißwein

Salz

Pfeffer

Mehl (zum Mehlieren)

500

ml ml Öl (zum Frittieren)

Zur Einkaufsliste

Zubereitung

  1. Petersilien-, Estragon- und Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Rinderfilet der Länge nach so aufschneiden, dass eine große, flache Fläche entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter darauf streuen. Fleisch wie eine Roulade aufrollen und fest in Klarsichtfolie eindrehen. Nochmals fest in Alufolie wickeln und für 4-5 Stunden in das Gefriergerät legen.
  2. Für die gefüllten Zucchiniblüten aus den Blüten die Narbe mit einer Pinzette lösen und entfernen. Von den Shiitake-Pilzen die Stiele abschneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilzkappen darin von beiden Seiten kurz anbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pilze nebeneinander auf Klarsichtfolie legen. Mit einer zweiten Folie abdecken und vorsichtig plattieren. Jeweils 6 Pilze übereinander lappend zu einer kleinen Bahn auslegen; dies 3-mal wiederholen. Auf die Mitte der 4 Pilzbahnen die abgeschnittene Kresse verteilen. Pilzbahnen von der schmalen Seite zu kleinen Rouladen aufrollen. Gut zusammendrücken und jeweils 1 Roulade in die Zucchiniblüten stecken. Die Blütenenden mit den Fingerspitzen vorsichtig zusammendrehen, sodass die Blüten fest verschlossen sind.
  3. Für den Ausbackteig Mehl, Speisestärke, Eigelb, 300 ml eiskaltes Wasser und den eiskalten Wein mit dem Schneidstab zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zucchiniblüten in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
  4. Für die Marinade Zitronensaft mit Oliven- und Trüffelöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das gefrorene Rinderfilet aus der Folie wickeln. Auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und sofort auf flache Teller legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Marinade beträufeln. Mit abgezupften Kerbelblättern dekorieren. Mit frisch gehobeltem Pecorino bestreuen.
  5. Blüten in den Teig tauchen, etwas abtropfen lassen und im 160 Grad heißen Öl in 3-4 Minuten goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Blüten mit einem scharfen Sägemesser schräg halbieren und zu dem Carpaccio servieren.