Carpaccio mit Zucchiniblüten
Zutaten
4
Portionen
Carpaccio:
Stiel Stiele glatte Petersilie
Stiel Stiele Estragon
Stiel Stiele Thymian
Bund Bund Bund Schnittlauch
g g Rinderfilet (küchenfertig)
Salz
Pfeffer
Saft von 2 Zitronen (80 ml)
El El Olivenöl
Tl Tl Trüffelöl
Stiel Stiele Kerbel
g g Pecorino
Zucchiniblüte
Zucchiniblüten
g g große Shiitake-Pilze
El El Olivenöl
Beet Beete Kresse
g g Mehl
g g Speisestärke (statt Mehl und Stärke kann man auch 250 g fertiges Tempuramehl verwenden)
Eigelb (Kl. M)
ml ml eiskalter Weißwein
Salz
Pfeffer
Mehl (zum Mehlieren)
ml ml Öl (zum Frittieren)
Zubereitung
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Petersilien-, Estragon- und Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Rinderfilet der Länge nach so aufschneiden, dass eine große, flache Fläche entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter darauf streuen. Fleisch wie eine Roulade aufrollen und fest in Klarsichtfolie eindrehen. Nochmals fest in Alufolie wickeln und für 4-5 Stunden in das Gefriergerät legen.
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Für die gefüllten Zucchiniblüten aus den Blüten die Narbe mit einer Pinzette lösen und entfernen. Von den Shiitake-Pilzen die Stiele abschneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilzkappen darin von beiden Seiten kurz anbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pilze nebeneinander auf Klarsichtfolie legen. Mit einer zweiten Folie abdecken und vorsichtig plattieren. Jeweils 6 Pilze übereinander lappend zu einer kleinen Bahn auslegen; dies 3-mal wiederholen. Auf die Mitte der 4 Pilzbahnen die abgeschnittene Kresse verteilen. Pilzbahnen von der schmalen Seite zu kleinen Rouladen aufrollen. Gut zusammendrücken und jeweils 1 Roulade in die Zucchiniblüten stecken. Die Blütenenden mit den Fingerspitzen vorsichtig zusammendrehen, sodass die Blüten fest verschlossen sind.
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Für den Ausbackteig Mehl, Speisestärke, Eigelb, 300 ml eiskaltes Wasser und den eiskalten Wein mit dem Schneidstab zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zucchiniblüten in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
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Für die Marinade Zitronensaft mit Oliven- und Trüffelöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das gefrorene Rinderfilet aus der Folie wickeln. Auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und sofort auf flache Teller legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Marinade beträufeln. Mit abgezupften Kerbelblättern dekorieren. Mit frisch gehobeltem Pecorino bestreuen.
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Blüten in den Teig tauchen, etwas abtropfen lassen und im 160 Grad heißen Öl in 3-4 Minuten goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Blüten mit einem scharfen Sägemesser schräg halbieren und zu dem Carpaccio servieren.
