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Rosinen-Baba mit Grappa-Zabaione

essen & trinken 1/2004
Rosinen-Baba mit Grappa-Zabaione
Foto: Richard Stradtmann
Fertig in 1 Stunde plus Einweich- und Ruhezeiten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 448 kcal, Kohlenhydrate: 55 g, Eiweiß: 9 g, Fett: 19 g

Zutaten

Für
16
Portionen

Für 16 Stücke

Baba-Teig:

100

g g Aprikosen (getrocknet)

50

g g Rosinen

80

ml ml Grappa

125

ml ml Milch

1

Würfel frische Hefe (42 g)

80

g g Zucker

500

g g Mehl

5

Eier (Kl. M)

Mark von 1 Vanilleschote

1

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

Salz

200

g g Butter (weich)

Butter (für die Form)

50

g g Mandelkerne (in Blättchen)

60

g g Pinienkerne

Gewürzsirup:

1

Vanilleschote

600

ml ml Weißwein

Saft von 1 Zitrone (ca. 40 ml)

180

g g Zucker

1

Zimtstange

abgeriebene Schale von 1 Orange (unbehandelt)

abgeriebene Schale von 1 Zitrone (unbehandelt)

Glasur

100

g g Aprikosenkonfitüre

3

El El Grappa

Grappa-Zabaione:

4

Eigelb (Kl. M)

60

g g Zucker

150

ml ml Weißwein

4

El El Grappa

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Zubereitung

  1. Für den Teig die Aprikosen in 0,5 cm große Würfel schneiden und mit den Rosinen über Nacht in Grappa einlegen.
  2. Für den Vorteig die Milch lauwarm erwärmen. Hefe und Zucker darin auflösen. 100 g Mehl zugeben und glatt rühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Das restliche Mehl in eine Schüssel sieben. Eier, Vanillemark, Zitronenschale, 1 Prise Salz und den gegangenen Vorteig zugeben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten, halb flüssigen Teig verkneten. Dann die weiche Butter unterkneten. Teig zudecken und 45 Minuten an einem warmen Ort auf die doppelte Größe aufgehen lassen.
  3. Eine Kranzform (26 cm Ø) dünn mit Butter auspinseln und mit den Mandeln ausstreuen. Die in Grappa eingelegten Aprikosen und Rosinen mit einem Holzlöffel unter den gegangenen Teig heben. In die Kranzform füllen, mit einem Tuch zudecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Dann im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 35-40 Minuten backen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden goldbraun rösten.
  4. Für den Gewürzsirup das Mark aus der Vanilleschote kratzen und mit Schote, Weißwein, Zitronensaft, Zucker, Zimtstange, Orangen- und Zitronenschale aufkochen. Offen bei mittlerer Hitze auf 400 ml einkochen.
  5. Kuchen auf ein Kuchengitter stürzen und noch heiß mit dem Gewürzsirup tränken. Den Vorgang wiederholen, bis die ganze Flüssigkeit aufgesogen ist. Dann den Rosinenbaba auf eine Tortenplatte geben.
  6. Für die Glasur die Aprikosenkonfitüre erwärmen, Grappa zugeben und gut verrühren. Den warmen Baba damit einpinseln. Mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen.
  7. Für die Zabaione Eigelb mit Zucker und Weißwein über dem Wasserbad 4-6 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Dann Grappa zugeben und unterschlagen. In eine Schale füllen und mit dem Baba servieren.