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Topinambursuppe mit Trüffel-Essenz

essen & trinken 2/2004
Topinambursuppe mit Trüffel-Essenz
Foto: Richard Stradtmann
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 166 kcal, Kohlenhydrate: 10 g, Eiweiß: 4 g, Fett: 11 g

Zutaten

Für
10
Portionen

Trüffel-Essenz:

1

Tl Tl Zucker

300

ml ml roter Portwein

200

ml ml Kalbsfond

30

g g schwarze Trüffeln (eingelegt, Dose)

1.5

Tl Tl Speisestärke

Salz

Pfeffer

1

Tl Tl Trüffelöl

Suppe

100

g g Schalotten

1

kg kg Topinambur

1

Kartoffel (200 g)

30

g g Butter

2

El El Öl

800

ml ml Gemüsefond

200

ml ml Schlagsahne

Salz

Pfeffer

Muskat

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Zubereitung

  1. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Portwein und Kalbsfond aufgießen und offen auf ca. 200 ml einkochen. Trüffel abtropfen lassen, den Sud aufheben. Trüffel sehr fein hacken. Stärke mit etwas Wasser verrühren und den Portwein damit binden. Trüffel und Trüffelsud dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl würzen. Bis zum Servieren kalt stellen.
  2. Für die Suppe die Schalotten fein würfeln. Topinambur putzen, schälen und grob zerteilen. Kartoffel schälen und grob zerteilen. Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Topinambur und Kartoffel darin ohne Farbe andünsten. Mit Gemüsefond und 300 ml Wasser auffüllen. 20 Minuten bei mittlerer Hitze im halb geschlossenen Topf kochen. Sahne zugießen und weitere 10 Minuten offen kochen. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in Tassen füllen. Trüffel-Essenz extra zu der Suppe servieren.