Bratapfel-Parfait
Zutaten
10
Portionen
Bratapfel-Parfait:
säuerliche Äpfel (à 150 g, z. B. Boskop, Elstar)
Zimtstangen
El El Rosinen
El El Mandelkerne (blanchiert)
El El brauner Rum
El El Ahornsirup
ml ml Weißwein
g g Butter
Eigelb (Kl. M)
g g Zucker
ml ml Apfelsaft
ml ml Schlagsahne
El El Calvados
Schokoladenraspel zum Bestreuen
Schokoladenschaumsauce:
Eigelb (Kl. M)
g g Zucker
El El Kakaopulver
ml ml Milch
Zubereitung
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Für das Bratapfel-Parfait bei 4 Äpfeln das Kerngehäuse ausstechen. Zimtstangen halbieren. Äpfel auf ein Backblech setzen und in die Apfelöffnung je 1/2 Zimtstange stecken; Rosinen und Mandeln dazugeben. Rum, 3 El Ahornsirup und Weißwein über die Äpfel gießen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 25-30 Minuten braten. Anschließend alles durch die Flotte Lotte streichen und abkühlen lassen.
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Restlichen Apfel schälen, vierteln, entkernen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Apfelwürfel darin kurz andünsten. Mit dem restlichen Ahornsirup ablöschen und beiseite stellen. Abkühlen lassen.
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Eigelb mit Zucker und Apfelsaft über dem kochenden Wasserbad 4-5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Dann vom Wasserbad nehmen, in einen kalten Schlagkessel füllen und in einem kalten Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers auf mittlerer Stufe 6-8 Minuten kaltschlagen. Sahne steif schlagen. Bratapfelmus mit kalten Apfelwürfeln und Calvados unter die aufgeschlagene Masse rühren. Sahne mit einem Gummispatel nach und nach unterheben. Parfaitmasse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform (1,2 l Inhalt) füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden in das Gefriergerät stellen.
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Für die Schokoladenschaumsauce Eigelb mit Zucker, Kakaopulver und Milch über dem kochenden Wasserbad in 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen.
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Parfait aus der Form lösen, aus der Folie wickeln und in 2 cm dicke Stücke schneiden. Mit der Schokoladenschaumsauce anrichten und mit Schokoladenraspeln bestreuen.
