Feigen-Flan mit Apfel-Trester-Schaum Rezept

Zubereitung

1. Für den Flan die Feigen fein hacken. Mit 100 ml Orangenlikör bei mittlerer Hitze in 4-5 Minuten zu Mus kochen.
2. Für den Orangenkaramell den Zucker hellbraun karamellisieren, mit Orangensaft und dem restlichen Orangenlikör ablöschen und kurz aufkochen lassen. Butter zugeben und bei mittlerer Hitze so lange leise kochen lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Den Karamell 3-4 mm hoch in 8 Flanförmchen (à 90 ml Inhalt) einfüllen und abkühlen lassen.
3. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen. Milch mit Vanilleschote und -mark einmal aufkochen, beiseite stellen und lauwarm abkühlen lassen. Vanilleschote entfernen, Eier und Eigelb zugeben und verrühren. Durch ein feines Sieb auf das Feigenmus gießen und mit dem Schneidstab fein pürieren. Gleichmäßig in die Förmchen verteilen. Die Formen in eine Saftpfanne stellen und in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Dann heißes Wasser bis ca. 1 cm unter den oberen Rand der Formen in die Saftpfanne gießen. Auf der 2. Schiene von unten 45-50 Minuten stocken lassen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert). Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und für mindestens 3 Stunden kalt stellen.
4. Für den Apfel-Trester-Schaum die Zitronenschale abreiben und die Zitrone auspressen (ca. 40 ml). Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Tresterschnaps mit dem Apfelsaft erwärmen. Zitronenschale und -saft, Ahornsirup, Zimt und Sahne zugeben. Gelatine gut ausdrücken und im warmen Apfel-Trester-Sud auflösen. Durch ein feines Sieb in die Gourmet-Whip-Flasche füllen. 1-2 isi-Sahnekapseln aufschrauben, kräftig schütteln und für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
5. Flan aus den Förmchen lösen und auf Teller stürzen. Einige Tupfen Apfel-Trester-Schaum dekorativ auf die Teller spritzen und mit Schokolade garnieren.