Miesmuschel-Ragout Rezept

Zubereitung

1. Muscheln unter kaltem Wasser gründlich abbürsten, Bärte und geöffnete Muscheln entfernen. Gemüse putzen. 2 Selleriestangen in Würfel schneiden, beiseite stellen. Restlichen Sellerie mit Zwiebeln, Möhren und Porree grob würfeln.
2. In einem großen Topf das grob gewürfelte Gemüse im heißen Olivenöl 2-3 Minuten andünsten. Muscheln zugeben und mit Weißwein ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen. Dann abgießen, dabei 250 ml Muschelsud durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in eine Schüssel gießen. Muscheln abkühlen lassen, geschlossene Muscheln entfernen. Das Fleisch aus den Schalen lösen.
3. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Butter erhitzen, Schalotten, Knoblauch und restlichen Sellerie darin andünsten. Mit Curry und Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Mit dem Muschelsud ablöschen. 100 ml Sahne zugießen und bei mittlerer Hitze offen 5-8 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Tomaten gut abtropfen lassen und fein würfeln. Fenchelgrün, Tomaten und Muschelfleisch in die heiße Currysauce geben. Warm stellen. Kurz vor dem Servieren die restliche Sahne steif schlagen und unter das Ragout heben.
5. Für die Spaghetti-Rösti die Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. In ein Sieb schütten, abschrecken und gut abtropfen lassen.
6. Ei verquirlen und mit dem Parmesan unter die Spaghetti mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. 4 Metallringe (8 cm Ø) nebeneinander in die Pfanne setzen. Spaghetti gleichmäßig in den Ringen verteilen. Bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten von jeder Seite goldbraun braten.
7. Miesmuschel-Ragout mit den Rösti anrichten. Mit Fenchelgrün garnieren.