Wild-Saltimbocca mit Gewürzäpfeln

Wild-Saltimbocca mit Gewürzäpfeln
Foto: Konstantin Eulenburg
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 405 kcal, Kohlenhydrate: 12 g, Eiweiß: 39 g, Fett: 20 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Gewürzapfelkompott:

g g säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)

El El Zucker

ml ml Portwein

ml ml Rotwein

Zimtstange

Lorbeerblatt

Sternanis

El El Speisestärke

Wild-Saltimbocca:

Hirschrückenmedaillons (küchenfertig, à 80 g, erwatzweise Rehmedaillons)

Scheibe Scheiben Wildschinken (dünn geschnitten, à 10 g, ersatzweise Parmaschinken)

Salbeiblätter

El El Öl

Salz

Pfeffer

Wacholdersauce:

Schalotte

El El Butter

El El Weißwein

ml ml Wildfond

ml ml Schlagsahne

Tl Tl Crème fraîche

Wacholderbeeren

Salz

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für das Kompott die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, die Viertel in je 3 Spalten schneiden. Zucker in einem flachen breiten Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Weine und Gewürze dazugeben, auf die Hälfte einkochen. Stärke mit 1 El kaltem Wasser glatt rühren. Gewürze entfernen, Sud unter Rühren mit der Stärke binden. Apfelstücke dazugeben, 5-6 Minuten bei schwacher Hitze garen.
  2. Für das Saltimbocca die Medaillons einzeln zwischen Frischhaltetfolie legen und vorsichtig 2-3 mm dünn klopfen. Folie entfernen. Fleischscheiben jeweils auf einer Hälfte mit je 1 Scheibe Wildschinken und 1 Salbeiblatt belegen, zweite Hälfte darüberklappen, mit Holzstäbchen zusammenstecken, abgedeckt kalt stellen. Das Öl In einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch salzen, pfeffern und pro Seite 3 Minuten bei starker Hitze darin braten.
  3. Für die Wacholdersauce die Schalotte sehr fein würfeln. Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Schalotte darin glasig andünsten. Mit Wein und Wildfond ablöschen, auf ein Drittel einkochen. Sahne, Crème fraîche, Wacholder- beeren, Salz dazugeben, errneut auf die Hälfte einkochen. Sauce mit dem Schneidstab pürieren, durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen und warm stellen. Apfelkompott erwärmen, mit Saltimbocca und Sauce servieren. Dazu passen Schupfnudeln.