Kaninchenpastete

Kaninchenpastete
Foto: Konstantin Eulenburg
Fertig in 1 Stunde 50 Minuten Plus Kühlzeiten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 858 kcal, Kohlenhydrate: 55 g, Eiweiß: 40 g, Fett: 53 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Teig

g g Mehl

g g Butter (sehr kalt, klein gewürfelt)

g g Salz

Ei (Kl. M)

Mehl (zum Bearbeiten)

Füllmasse:

Kaninchen (1,2 kg; mit Innereien, küchenfertig zerteilt)

dünn abgeschälte Schale von 1 Zitrone

Zweig Zweige Rosmarin

Knoblauchzehe

g g schwarze Oliven (mit Stein)

El El grüner Pfeffer (eingelegt)

El El Olivenöl

Salz

Pfeffer

Farce

g g Hähnchenbrustfilet (küchenfertig, ohne Haut und Sehnen)

Ei (Kl. M)

Eigelb (Kl. M)

ml ml Schlagsahne

El El roter Portwein

Salz

Tl Tl Cayennepfeffer

El El Öl

weißer Pfeffer

großen Mangoldblätter (längs halbiert, ohne Stiele, blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt)

Blatt Blätter weiße Gelatine

ml ml Geflügelfond

Zweig Zweige Rosmarin

El El Weißweinessig

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Zubereitung

  1. Mehl, Butter und Salz in einer Küchenmaschine mit einem Messer mischen. Ei und 100 ml Wasser zugeben, kurz weitermischen. In einer Schüssel zu Teig verkneten, in Folie gewickelt mind. 2 Std. kalt stellen.
  2. Für die Füllmasse alles Fleisch von den Knochen lösen, dabei Sehnen, Fett und Knorpel sorgfältig entfernen. Fleisch (außer den Rückenfilets) und Leber in kleine Würfel schneiden. Zitronenschale fein würfeln, blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Rosmarinnadeln und Knoblauch fein, Olivenfleisch grob hacken. Grünen Pfeffer abtropfen lassen. In einer Schüssel das Fleisch mit den vorbereiteten Zutaten und dem Öl vermengen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 1 Stunde kalt stellen.
  3. Einsatz und Messer einer Moulinette ins Gefrierfach stellen. Für die Farce die Hähnchenbrust klein würfeln und kalt stellen.
  4. Hähnchenfleisch mit Ei, 1 Eigelb, Sahne (bis auf 1 El) und Portwein in der Moulinette in 2 Portionen nacheinander fein mixen. Durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen, die Farce auf Eiswürfeln kühl halten.
  5. Zur Probe aus der Farce mit einem Teelöffel eine kleine Nocke abstechen, in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten ziehen lassen. Den Geschmack prüfen, die Farce eventuell nachwürzen.
  6. Kaninchenfilets im heißen Öl rundum kurz anbraten, salzen, pfeffern, erkalten lassen. Abgetrocknete Mangoldblätter leicht überlappend nebeneinander legen. 2 El Farce mit einer feuchten Palette gleichmäßig darauf verteilen, Filets quer darauf legen und fest einwickeln. Restliche Farce mit dem marinierten Kaninchenfleisch mischen und kalt stellen.
  7. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3-4 mm dünn ausrollen, eine aufgeklappte Pasteten-Form (27x11x7,5 cm) darauf legen. Den Teig rundum 2 cm größer als die Form zuschneiden, die Teigplatte auf die Form legen, die Form schließen. Den Teig vorsichtig an die Wände der Form drücken, damit keine Löcher oder Risse entstehen.
  8. Etwa 1/3 der Füllmasse hineingeben. An den Rändern mit einem Löffel leicht andrücken, Mangoldrolle längs in die Mitte legen. Restliche Masse gleichmäßig darauf verteilen, die Form auf der Arbeitsfläche aufst0ßen, um eventuelle Lufteinschlüsse zu entfernen. Überstehende Teigränder über der Füllung zusammenklappen.
  9. Restlichen Teig erneut ausrollen, einen Deckel für die Pastete ausschneiden und kleine Muster zum Verzieren ausstechen. Restliches Eigelb mit 1 El Sahne verquirlen, Teigränder auf der Pastete damit bepinseln, Deckel darauf legen. Mit einem kleinen runden Ausstecher vorsichtig zwei "Kamine" in den Deckel stechen. Doppelt gefaltete Alufolie passend zusammen- rollen, in die Kamine stecken. Den Deckel mit Eigelb bepinseln, die Verzierungen darauf setzen und ebenfalls einpinseln.
  10. Den Backofen auf 225 Grad (Gas 4, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen, die Pastete auf der untersten Schiene 15 Minuten backen. Dann bei 180 Grad weitere 25 Minuten backen (Gas 2-3); dabei einmal mit dem restlichen Eigelb bepinseln. Aus dem Ofen nehmen, die Alufolie entfernen. Die Form öffnen, die Pastete mit einem scharfen Messer von den Wänden der Form lösen. Über Nacht abkühlen lassen.
  11. Am nächsten Tag die Gelatine kalt einweichen. Den Fond mit den Rosmarin- zweigen aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Rosmarin entfernen, ausgedrückte Gelatine und Essig dazugeben. Die Flüssigkeit kurz vorm Gelieren vorsichtig in die Kamine der Pastete gießen und sie damit verschließen. Die Pastete im Kühlschrank über Nacht zugedeckt kühl stellen.
  12. Zum Servieren die Pastete mit einem scharfen Messer in fingerdicke Scheiben schneiden, mit Feldsalat und Preiselbeer- Kumquat-Sauce (siehe Rezeptdatenbank) anrichten.