Catalan-Törtchen mit Feigen-Sherry-Ragout Rezept

Zubereitung

1. Für den Biskuit Eier, Zucker und Vanillezucker mit den Quirlen des Handrührers über dem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Dann auf Eis kalt schlagen. Mehl, Backpulver und Mandeln mischen und mit einem Gummispatel nach und nach vorsichtig unter die Eimasse heben. 4 Tarteletteförmchen (à 8 cm Ø) dünn mit Butter einpinseln und mit Mehl bestäuben. Biskuitmasse auf die 4 Formen verteilen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 8-10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
2. Für die Joghurt-Espuma die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Hälfte des Joghurts mit dem Zucker erwärmen. Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Vom Herd nehmen, restlichen Joghurt und Sahne zugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren. In eine Gourmet-Whip-Flasche füllen. 2 isi-Sahnekapseln aufschrauben, kräftig schütteln und die Flasche für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Für das Feigen-Sherry-Ragout die Feigen schälen und halbieren. Zucker hellbraun karamellisieren, mit Sherry ablöschen und mit 150 ml Johannisbeersaft und Zitronensaft auffüllen. So lange kochen lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Speisestärke mit dem restlichen Johannisbeersaft verrühren und den kochenden Sud damit binden. Feigen zugeben und abkühlen lassen.
4. Für den Sherry-Krokant Zucker und Sherry in einem kleinen Topf erhitzen und hellbraun karamellisieren lassen. Sofort auf einen Bogen Backpapier (50x30 cm) gießen. Mit einem zweiten Bogen Backpapier abdecken und mit einer Kuchenrolle hauchdünn ausrollen. Erstarren lassen. Papier abziehen, den Karamell vorsichtig vom Papier lösen und in grobe Stücke teilen.
5. Abgekühlte Biskuitböden aus den Formen lösen. Das Feigenragout auf die Böden verteilen. Joghurt-Espuma darauf spritzen. Krokantstücke in die Creme stecken und die Törtchen sofort servieren.