Rotweineis mit Birnenspalten
Zutaten
4
Portionen
Rotweineis:
g g Butter
g g Zucker
l l Rotwein
ml ml roter Portwein
El El Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör)
Vanilleschote
El El Orangenschale (fein abgerieben, (unbehandelt))
El El Zitronenschale (fein abgerieben, (unbehandelt))
El El Honig
Zimtstange
Eigelb (Kl. M)
Birnenspalten:
Birnen (klein, (ca. 500 g, nicht zu reif))
Tl Tl Zitronensaft
ml ml Orangensaft
Tl Tl Orangenschale (fein abgerieben, (unbehandelt))
g g Zucker
Zimtstange (klein)
Sternanis
Tl Tl Speisestärke
Kürbiskernkrokant:
g g Zucker
g g Kürbiskerne
Minze (zum Garnieren)
Zubereitung
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Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. In einem breiten, flachen Topf Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren, dabei vorsichtig rühren. Mit Rotwein, Portwein und Cassis auffüllen. Vanilleschote längs halbieren, Mark mit einem Messer herausschaben. Zitronen- und Orangenschale, Honig, Zimtstange und Vanillemark mit Schote zugeben. Rotweinmischung auf 500 ml einkochen, durch ein Sieb gießen und kalt stellen.
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Rotweinmischung mit Eigelb verrühren. Im heißen Wasserbad 15 Minuten unter ständigem Rühren mit einem Kochlöffel erwärmen (nicht kochen), bis die Flüssigkeit leicht bindet. Dann durch ein Sieb gießen. Die Butter mit einem Schneidstab in 2-3 Portionen gründlich in die warme Eismasse mixen. Masse in eine Eismaschine füllen und 30 Minuten gefrieren lassen. Rotweineis in ein geeignetes Gefäß füllen und sofort einfrieren.
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Birnen schälen, mit Stiel vorsichtig vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Birnenspalten mit Zitronensaft beträufeln. Dann in Orangensaft mit Orangenschale, Zucker, Zimtstange und Sternanis 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Birnen aus dem Sud nehmen, Flüssigkeit auf 150 ml einkochen. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und die Flüssigkeit binden. Birnenspalten zugeben und kalt stellen.
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In einer beschichteten Pfanne Zucker karamellisieren. Kürbiskerne zugeben, vorsichtig mischen, dann zügig auf einem Stück Backpapier verteilen. Mit Backpapier bedecken und den Karamell mit einem Rollholz dünn ausrollen. Vollständig abkühlen lassen. Backpapier abziehen und den Karamell in grobe Stücke brechen. Birnenspalten und Rotweineis auf Tellern anrichten, mit Krokant und Minzeblättern bestreut sofort servieren.
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