Zitrusragout mit Kokos-Chili-Schaum
Zutaten
4
Portionen
Kokos-Chili-Schaum:
Chilischoten (getrocknet)
ml ml Kokosmilch (ungesüßt)
ml ml Schlagsahne
Eigelb (Kl. M)
g g Zucker
El El Kokoslikör (z. B. Batida de coco)
Gewürzragout:
Orangen
rosa Grapefruits
Granatapfel
g g Zucker
ml ml Weißwein
Kardamomkapseln
Gewürznelken
Sternanis
Zimtstange
abgeriebene Schale von 1 Zitrone und 1 Orange
Bio-Blutorangen
Tl Tl Speisestärke
El El Orangenlikör
Zubereitung
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Für den Kokos-Chili-Schaum die Chili grob zerstoßen, mit Kokosmilch und Sahne bei milder Hitze 10 Minuten kochen. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Eigelb und Zucker mit dem Handrührer in 2-3 Minuten schaumig rühren. Kokos-Chili-Sahne gut unterrühren und zurück in den Topf gießen. Bei mittlerer Hitze (nicht mehr kochen) mit einem Gummispatel cremig-dicklich rühren. Durch ein feines Sieb gießen, Kokoslikör zugeben und abkühlen lassen. Kalte Sauce mit einem Schneebesen gut verrühren und in eine kleine Gourmet-Whip-Flasche (Inhalt 1/2 l) füllen. 1 Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln und 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
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Orangen und Grapefruits mit einem scharfen Messer bis auf das Fruchtfleisch schälen, Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Trennhäute ausdrücken und den Saft auffangen. 250 ml Saft abmessen. Granatapfel halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel aus der Schale lösen. Abgedeckt beiseite stellen.
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Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Wein und dem Saft auffüllen. Kardamom, Nelken, Sternanis, Zimtstange, Zitronen- und Orangenschale zugeben und bei milder Hitze 15 Minuten kochen lassen. Speisestärke mit Orangenlikör verrühren und den kochenden Sud damit leicht binden. Abkühlen lassen und über die Orangen- und Grapefruitfilets gießen. Abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Dann auf Tellern anrichten. Gourmet-Whip-Flasche kräftig schütteln und einige Tupfen Kokosschaum auf die Teller spritzen. Mit Granatapfelkernen garniert sofort servieren.
