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Lavendel-Pralinen

essen & trinken 12/2004
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 40 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 87 kcal, Kohlenhydrate: 10 g, Eiweiß: 1 g, Fett: 5 g

Zutaten

Für
40
Portionen

Für 40 Stück

Pralinenmasse:

2

El El Orangenlikör

1

El El Orangenblütenwasser

2

Tl Tl getrocknete Lavendelblüten

200

g g Zartbitterkuvertüre

100

g g Vollmilchkuvertüre

150

ml ml Schlagsahne

50

g g Butter (zimmerwarm)

Überzug/Glasur:

250

g g Zartbitterkuvertüre

50

g g weiße Kuvertüre

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Zubereitung

  1. Für die Pralinenmasse Zartbitter-Kuvertüre und Vollmilch-Kuvertüre fein hacken und in einem großen Schlagkessel im warmen Wasserbad schmelzen. Schlagsahne aufkochen und mit der Kuvertüremischung verrühren. Abkühlen, aber nicht fest werden lassen. Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig-dicklich aufschlagen. Mit der Kuvertürecreme verrühren.
  2. Orangenlikör und Orangenblütenwasser erwärmen. Lavendelblüten zugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, Blüten gut ausdrücken. Flüssigkeit mit der Pralinenmasse verrühren, 45 Minuten zugedeckt kalt stellen. In einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen und 40 Tupfen à 2,5 cm Ø auf Backpapier spritzen. 2 Stunden kühl stellen.
  3. Für den Überzug die Zartbitter-Kuvertüre temperieren: Kuvertüre fein hacken. Die Hälfte der Kuvertüre im warmen Wasserbad schmelzen, bis sie 34 Grad warm ist. Dann die restliche Kuvertüre unter Rühren zugeben und auf nur 32 Grad erwärmen.
  4. Das Messen gelingt am besten mit einem Digital-Thermometer. Wer keins hat, macht den "Lippentest": Mit einer Palette oder einem Löffel etwas Kuvertüre auf die Oberlippe tupfen. Ist sie etwas kühler als unsere gefühlte Körpertemperatur, ist sie richtig temperiert. Es darf kein Wasser an die Kuvertüre gelangen, sie wird sonst stumpf und klumpig.
  5. Pralinen mit einer Pralinengabel nacheinander in die Kuvertüre tauchen, am Gefäßrand abstreifen, auf Backpapier setzen und fest werden lassen. Weiße Kuvertüre temperieren (siehe 3. und 4.). In einen Einmal-Spritzbeutel füllen und eine kleine Spitze abschneiden. Pralinen mit der Kuvertüre verzieren und fest werden lassen.