Spargelstangen mit Passito-Sauce
Zutaten
4
Portionen
Sauce
g g Butter
Eigelb (Kl. M)
ml ml Passito di Pantelleria (Süßwein aus Sizilien, ersatzweise Vin santo oder Marsala)
Salz
Stiel Stiele Zitronenmelisse
Spargel
g g Kartoffeln
Salz
kg kg weißer Spargel
El El Olivenöl
St. St. Nektarinen (à 80 g)
El El Zucker
Tl Tl Fenchelsaat (leicht angedrückt)
Stiel Stiele Zitronenmelisse
Zubereitung
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Für die Sauce die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze klären (d. h. so lange kochen, bis sich die Molke am Topfboden absetzt und leicht bräunlich wird). Butter sofort durch ein Mulltuch in einen 2. Topf gießen.
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Kartoffeln in Salzwasser 18-20 Minuten kochen, in einem Sieb abtropfen lassen und noch warm pellen. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargelschalen und -endstücke in einem Topf mit 2 l Salzwasser und 1 Prise Zucker einmal aufkochen, bei milder Hitze offen 20 Minuten leicht sieden lassen. Spargelfond durch ein Sieb in einen 2. Topf gießen, eventuell leicht nachwürzen.
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In einem Schlagkessel Eigelb und Süßwein verrühren und über dem heißen Wasserbad cremig-dicklich schlagen, mit Salz würzen. Geklärte Butter erwärmen und erst tropfenweise, dann zügig unter die Eiermasse rühren. Sauce von der Kochstelle nehmen und warm halten. Spargelfond einmal aufkochen, Spargel zugeben und offen 2 Minuten bei milder Hitze garen. Spargel beiseite stellen und 15-20 Minuten im Fond ziehen lassen. Zitronenmelisseblättchen abzupfen. Die Hälfte hacken und in die Sauce geben.
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Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin bei milder Hitze 5-6 Minuten knusprig goldbraun braten. Nektarinen halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Zucker in einer beschichteten Pfanne braun karamellisieren, Nektarinen und Fenchelsaat zugeben und 20-30 Sekunden darin wenden. Spargel und Nektarinen auf einer Platte anrichten, mit restlicher Zitronenmelisse, Kartoffeln und Sauce servieren.
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