Geschmorte Kalbsbeinscheiben
Zutaten
4
Portionen
kg kg Gemüsezwiebeln
Knoblauchzehen
El El Öl
gleichgroße Kalbsbeinscheiben (ca. 1,4 kg, je 2 cm dick)
Salz
Pfeffer
g g Tomatenmark
g g Paprikapulver (edelsüß)
ml ml Kalbsfond
El El Rotweinessig
El El Kümmelsaat (zerstoßen)
Bund Bund Majoran
Bund Bund glatte Petersilie
Zitrone (unbehandelt)
Kartoffelstampf mit Schmand:
g g neue Kartoffeln
Salz
g g Schmand
Pfeffer
El El Schnittlauch (in Röllchen)
Zubereitung
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Zwiebeln vierteln und in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. Öl in einem Bräter erhitzen, die Beinscheiben in 2 Portionen bei starker Hitze 2 Minuten auf jeder Seite anbraten, salzen und pfeffern. Dann herausnehmen und beiseite stellen.
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Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett ca. 10 Minuten unter Wenden goldbraun braten. Tomatenmark zugeben und 10 Sekunden mitrösten. Mit Paprikapulver bestäuben, kurz anschwitzen und sofort mit Kalbsfond und Essig auffüllen. Mit Kümmel und den abgezupften Blättern von 1/2 Bund Majoran, Salz und Pfeffer würzen und 20 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen. Dann die Sauce mit dem Schneidstab pürieren.
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Die Beinscheiben in die Sauce legen und zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 90 Minuten garen. Das Fleisch dabei einmal wenden. Die restlichen Majoranblättchen von den Stielen zupfen und 5 Minuten vor Ende der Garzeit zur Sauce geben. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Mit der abgeriebenen Zitronenschale mischen und zugedeckt beiseite stellen.
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Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln gründlich unter fließendem kaltem Wasser abbürsten. In Salzwasser 20-25 Minuten zugedeckt gar kochen. Schmand mit Salz und Pfeffer glatt rühren. Schnittlauch unter den Schmand rühren. Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Mit der Schale grob zerdrücken. Die Beinscheiben mit der Sauce auf Portionstellern anrichten und mit der Petersilien- Zitronen-Mischung bestreuen. Kartoffelstampf mit Schmand dazu servieren.
