Zander auf Kohlrabi mit Knoblauch-Schmand-Sauce

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Aus essen & trinken 6/2007
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Zander auf Kohlrabi mit Knoblauch-Schmand-Sauce
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 5 Knoblauchzehen
  • 3 Schalotten, klein
  • 5 El Öl
  • 50 ml Weißwein
  • 250 ml Gemüsefond
  • 1.2 kg Kohlrabi
  • Salz
  • Pfeffer
  • 250 g Schmand
  • 30 g Butter
  • 1 Tl Zucker
  • 4 dicke Zanderfilets mit Haut (à 200 g, aus der Mitte, ohne Gräten)
  • 0.5 Bund Schnittlauch

Zeit

Arbeitszeit: 55 Min.

Nährwert

Pro Portion 568 kcal
Kohlenhydrate: 16 g
Eiweiß: 45 g
Fett: 35 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Knoblauch und Schalotten grob hacken und in 2 El Öl andünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond zugeben, aufkochen und auf die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen. Schmand zugeben und unter Rühren einmal aufkochen. Beiseite stellen.
  • Kohlrabi schälen, halbieren und in ca. 1 cm breite Spalten schneiden. Butter in einem breiten Topf zerlassen. Kohlrabi darin andünsten. Mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen und mit 100-150 ml Wasser begießen. Mit Salz würzen und zugedeckt bei milder Hitze 10-15 Minuten garen.
  • Zanderfilets kalt abspülen und trockentupfen. Die Haut zweimal quer leicht einschneiden. Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zanderfilets bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, dann umdrehen und mit der Hautseite nach oben im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 13-15 Minuten garen.
  • Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Schmandsauce erwärmen, Schnittlauch zugeben und mit dem abgetropften Kohlrabi und den Zanderfilets servieren.