Dorade in der Salzkruste mit Apfel-Lauch-Sauce

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Aus essen & trinken 6/2007
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Dorade in der Salzkruste mit Apfel-Lauch-Sauce
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Stampfkartoffeln
  • 800 g mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 50 g Rauke
  • 20 ml Olivenöl
  • Pfeffer
  • 125 g Ziegen-Camembert
  • Dorade:
  • 2 kg grobes Meersalz
  • 2 Doraden, (à 500 g, küchenfertig)
  • 4 Zitronenscheiben, (unbehandelt)
  • 8 Stiele Thymian
  • Sauce
  • 150 g Porree
  • Salz
  • 2 säuerliche Äpfel, (à ca. 180 g)
  • 100 ml Olivenöl

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.

Nährwert

Pro Portion 611 kcal
Kohlenhydrate: 31 g
Eiweiß: 33 g
Fett: 38 g

Schwierigkeit

Kategorien

    Zubereitung
  • Kartoffeln waschen und ungeschält in Salzwasser 18-20 Minuten garen. Rauke putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Käse klein würfeln. Kartoffeln in einem Sieb abtropfen und kurz ausdämpfen lassen. Noch warm pellen und in einen Topf geben.
  • Meersalz mit 100 ml Wasser mischen. Je 2 Zitronenscheiben und 2 Thymianstiele in die Bauchhöhlen der Doraden legen. 2 der Salzmasse dünn auf einem Backblech verteilen, Doraden und restliche Thymianstiele auf das Salz legen. Mit dem restlichen Salz bedecken, rundherum gut andrücken. Doraden im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 200 Grad 30-35 Minuten garen (Gas 3, Umluft 180 Grad).
  • Porree putzen, nur das Dunkelgrüne fein schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser 2 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Äpfel achteln, entkernen und mit Schale fein schneiden. Mit dem Porree und Öl in einem hohen Gefäß fein pürieren. Dann durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und gut ausdrücken.
  • Kartoffeln mit einem Stampfer zerdrücken. Öl, Käse und Rauke zugeben, mit Pfeffer würzen und 1-2 Minuten erwärmen. Sauce leicht erwärmen und mit dem Schneidstab aufschäumen. Salzkruste vorsichtig aufbrechen, die Doraden herausheben und filieren. Mit den Stampfkartoffeln und etwas Sauce auf vorgewärmte Teller geben, mit etwas Pfeffer bestreuen und sofort servieren. Restliche Sauce extra dazu servieren.