Gebeizter Saibling mit Pancakes
Zutaten
4
Portionen
g g Saiblingsfilets (à 175 g, mit Haut)
Bund Bund Koriandergrün
g g Ingwer (frisch)
Orange (Zesten, unbehandelt)
g g Salz (zum Beizen)
g g Zucker
El El Kurkuma
g g griechischer Sahnejoghurt
El El Wasabi-Paste
Salz
rote Pepperoni
El El Olivenöl
El El mitelscharfer Senf
El El Apfelessig
weißer Pfeffer
g g Portulak
Bund Bund Pimpinelle
g g Salatgurke
g g Frühlingszwiebeln
g g Ricotta
ml ml Milch
Eier (Kl. L, getrennt)
g g Mehl
Tl Tl Weinstein (Backtriebmittel)
Öl (zum Braten)
Zubereitung
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Am Vortag die restlichen Gräten mit einer Pinzette aus den Saiblingfilets herausziehen. Filets mit der Haut nach unten in eine Arbeitsschale legen. Koriander hacken, Ingwer schälen und hacken, beides mit Orangenschale, 40 g Salz, 30 g Zucker und 3 El Kurkuma im Blitzhacker fein pürieren. Gleichmäßig auf den Filets verteilen und zugedeckt 24 Stunden kalt stellen. Joghurt, Wasabi und 1 Prise Salz verrühren und zugedeckt kalt stellen. Peperoni putzen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Im Olivenöl andünsten und abkühlen lassen. Mit Senf, Essig, Salz, Pfeffer und restlichem Zucker verrühren und zugedeckt kalt stellen.
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Am nächsten Tag die Saiblinge kalt abspülen und trockentupfen. Zuerst von der Haut, dann in kleine Stücke schneiden. Portulak und Pimpinelle waschen, putzen und abtropfen lassen. Gurke halbieren, entkernen und dünn hobeln.
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Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße fein würfeln, das Grüne in Ringe schneiden. Mit Ricotta, restlichem Kurkuma, Milch und Eigelb verrühren. Mehl, Weinstein und 1 Prise Salz darüber sieben und mischen. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Teig esslöffelweise hineingeben. Bei milder Hitze etwa 2 Minuten goldbraun backen, wenden und weitere 13-2 Minuten backen.
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Pancakes mit Saibling, Gurken, Pimpinelle und Portulak anrichten. Alles (bis auf die Pancakes) mit der Peperoni-Vinaigrette beträufeln. Mit Wasabi-Joghurt servieren.
