Äpfel mit getrüffelter-Lebermousse Rezept

Zubereitung

1. Äpfel waschen und rundherum streifig schälen. Mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse ausstechen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Chilischote längs aufschneiden. Wermut mit 600 ml Wasser, Vanilleschote und -mark, Chili, Zucker, Sternanis, Lorbeer und Safran einmal aufkochen, dann salzen. Äpfel zugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt 8-10 Minuten garen. Äpfel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sud auf 200 ml einkochen.
2. Für die Füllung die Leber in feine Streifen schneiden. Salbeiblätter fein schneiden. Schalotten fein würfeln. Apfel schälen, entkernen und fein schneiden. Speck fein würfeln. 20 g Butter in einer Pfanne schmelzen, Leber, Schalotten, Apfel und Speck darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten braten. Mit Calvados ablöschen und stark einkochen. Mit Fond auffüllen und nochmals stark einkochen, dabei den Salbei zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Leber in einem hohen Gefäß mit dem Schneidstab fein pürieren, beiseite stellen und abkühlen lassen. Trüffelin einem Sieb abtropfen lassen, fein hacken und mit der Lebermasse mischen.
3. Restliche Butter erwärmen und in einer Schüssel mit dem Handrührer 4-5 Minuten cremig-weiß schlagen. Butter mit der Lebermasse gut verrühren und mit Salz und Pfeffer leicht nachwürzen. Äpfel mit der Lebermasse füllen und kalt stellen.
4. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfelsud erwärmen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Sud kalt stellen und kurz vor dem Gelieren in die Äpfel füllen. Äpfel 2 Stunden kalt stellen. 5 Minuten vor dem Servieren bei Zimmertemperatur erwärmen. Dazu passt geröstetes Brot mit Rosmarin und grobem Salz.