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Gans mit Nussbrot-Füllung

essen & trinken 11/2007
Gans mit Nussbrot-Füllung
Foto: Heino Banderob
Fertig in 4 Stunden 30 Minuten Garzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 968 kcal, Kohlenhydrate: 39 g, Eiweiß: 54 g, Fett: 63 g

Zutaten

Für
8
Portionen

g g Nussbrot

g g helles Kastenbrot

Stiel Stiele Basilikum

Salz

g g Schalotten

g g Butter

ml ml Milch

Muskat

Ei (Kl. M)

Eigelb (Kl. M)

Gans (ca. 4 kg; ausgenommen, aber mit Hals, Leber und Flomen)

g g Zwiebeln

ml ml Apfelsaft

ml ml Gänsefond

El El Speisestärke


Zubereitung

  1. Für die Füllung das Nussbrot in kleine Würfel schneiden, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten trocknen. Kastenbrot entrinden, ebenfalls in Würfel schneiden und auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei gleicher Temperatur und Schiene 15 Minuten trocknen.
  2. Basilikumblätter in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, in einem Sieb abschrecken und gut ausdrücken. Schalotten fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Milch zugießen, mit Salz und Muskat würzen und einmal aufkochen. Basilikum in der Milch fein pürieren. Basilikummilch über das Brot gießen, locker unterheben und 30 Minuten ausquellen lassen. Restliche Butter mit den Quirlen des Handrührers weißlich-cremig aufschlagen. Ei und Eigelb zugeben, unterrühren und sorgfältig mit der Brotmasse mischen.
  3. Gans innen und außen mit Salz würzen, mit der Brotmischung füllen und die Keulen fest zusammenbinden. Zwiebeln fein schneiden, mit dem Apfelsaft und Fond auf ein Backblech geben und auf dem Backofenboden unter die Gans schieben. Gans auf dem Rost im vorgeheizten Backofen auf unterster Schiene bei 160 Grad (Gas 1) ca. 3 Stunden garen, dabei öfter mit dem Fond begießen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit das Backblech mit dem Fond vorsichtig aus dem Backofen nehmen. Fond mit Zwiebeln durch ein Sieb in einen Topf streichen und das Backblech wieder unter die Gans schieben. Den Fond in einer Fettkanne entfetten. Fond ohne Fett in einenTopf gießen, einmal aufkochen und mit der mit wenig Wasser angerührten Stärke binden. Nach Geschmack mit 4-5 El Gänsefett würzen. Eventuell leicht nachwürzen.
  4. Gans aus dem Ofen nehmen, Keulen und Brüste vom Knochen lösen und warm stellen. Mit einer Geflügelschere die Rippenknochen durchschneiden, den Brustkorb nach oben aufbrechen und die Füllung herausnehmen.