Beef Tea mit Trüffelbrötchen Rezept

Zubereitung

1. Beinfleisch klein schneiden. 150 g Möhren und 250 g Sellerie putzen, schälen und klein schneiden. Die Zwiebel mit Schlae quer halbieren, in einer heißen Pfanne auf den Schnittflächen bräunen. Fleisch, Möhren und Sellerie durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Das Eiweiß leicht aufschlagen und mit dem Fleisch mischen, dabei leicht salzen. Fleischmasse auf 2 einmachgläser (à 750 ml Inhalt) verteilen, jeweils 1/2 Zwiebel daruafgeben und mit Fond auffüllen. Lorbeer, Pfeffer und Wacholder darauf verteilen, Gläser fest verschließen (beim Einfüllen des Fonds das Fleisch eventuell mit einem Löffel etwas anheben, damit sich die Flüssigkeit gleichmäßig verteilt). Gläser auf die unterste Schiene des Backofens stellen, den Inhalt bei 130 Grad 4 Stunden garen (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert). Nach 90 Minuten die Temperatur auf 110 Grad reduzieren. Nach Ende der Garzeit die Gläser aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
2. Für die Einlage, restliche Möhren schälen und fein würfeln. Restlichen Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Rinderfilet in kleine Würfeln schneiden und kalt stellen. Möhren und Sellerie in kochendem Salzwasser in 2-3 Minuten leicht bißfest kochen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Linsen in kochendem Wasser ca. 25 Minuten leicht bißfest garen, erst kurz vor Schluß mit Salz würzen. Linsen in einem Sieb gießen und abtropfen lassen.
3. Für den Teig, Mehl in einer Schüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken, Hefe hineinbröseln, etwas Mehl mit Zucker und 5 El lauwarmen Wasser gut verrühren. Vorteig 15 Minuten bedeckt gehen lassen.
4. Nach und nach 80-100 ml lauwarmes Wasser, Salz und Olivenöl zugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
5. Trüffeln halbieren. Teig auf einer Arbeitsfläche durchkneten, erst zu einer 30 cm lange Rolle, dann zu 4 gleich großen Stücken formen. Jedes Teigstück zwischen den Handfläschen leicht flach drücken. 1 Stück Trüffel in die Mitte geben und den Teig wie bei einem Brötchen darüber einschlagen. Brötchen im vorgeheizten Backofen biei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von untnen 20-25 Minuten backen (dabei ein ofenfestes Gefäß mit Wasser hineinstellen). Brötchen herausnehmen und mit einem Küchentuch warmhalten.
6. Abgekühlten Beef Tea durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen und erhitzen, Curry, Sherry und Gemüsewürfel dazugeben, 2 Minuten schwach kochen lassen, eventuell leicht nachsalzen, Fleisch mit Salz und Sojasauce würzen und auf 4 Portionsgläser verteilen. Mit Beef Tea auffüllen, die Trüffelbrötchen dazu reichen.