Rehrücken mit Süßkartoffelpüree
Zutaten
4
Portionen
Sauce und Fleisch:
g g Wildknochen und Parüren (beim Wildhändler vorbestellen)
g g Möhren
g g Staudensellerie
g g Zwiebeln
El El Pflanzenöl
El El Tomatenmark
ml ml Portwein
ml ml Rotwein
ml ml Wildfond
Lorbeerblatt
Tl Tl Wacholderbeeren (zerdrückt)
Tl Tl Pimentkörner (zerdrückt)
Gewürznelken
Stiel Stiele Thymian
Salz
El El Speisestärke
g g ausgelöstes Rehrückenfilet (beim Wildhändler vorbestellen)
Zweig Zweige Rosmarin
Pfeffer
Beilagen:
g g Süßkartoffeln
g g Schalotten
rote Chilischote (klein)
El El Olivenöl
g g Butter
Muskat
Zucker
Salz
Pfeffer
ml ml Gemüsefond
Lorbeerblatt
Zimtstangen
El El Weißweinessig
g g Römersalat
ml ml trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
Zubereitung
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Für die Sauce die Knochen in walnussgroße Stücke hacken. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie ebenfalls putzen, waschen, fein würfeln. Zwiebeln fein schneiden. 3 El Öl in einem Topf erhitzen, Knochen und Parüren darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten rösten. Zwiebeln dazugeben und 5 Minuten mitrösten. Möhren und Sellerie hinzufügen, weitere 5 Minuten rösten. Tomatenmark einrühren, 30 Sekunden mitrösten. Nacheinander mit Port- und Rotwein ablöschen und stark einkochen. Mit Fond und 800 ml Wasser auffüllen und offen 1 Stunde leise kochen lassen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe ab und zu entfernen.
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Lorbeer, Wacholder, Piment, Nelken und Thymian in einem Mullsäckchen verschließen und 20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fond geben. Zum Schluss den Fond durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen, dabei Knochen und Gemüse gut ausdrücken. Einmal aufkochen, dann bei mittlerer Hitze auf 250 ml einkochen. Die Sauce evtl. leicht salzen, mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und 2-3 Minuten leise kochen lassen.
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Für das Püree die Süßkartoffeln schälen und fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Chili fein schneiden. 1 El Olivenöl und 10 g Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Chili darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten farblos andünsten. Süßkartoffeln dazugeben, mit Muskat, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Nach weiteren 2 Minuten Fond, Lorbeer, Zimt und Essig hinzufügen, 8-10 Minuten weitergaren. Kartoffeln in einem Sieb abtropfen lassen, Flüssigkeit auffangen, Lorbeer und Zimt entfernen. Süßkartoffeln mit 50 ml Fond fein zerstampfen, evtl. nachwürzen. Püree in einen Topf geben.
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Restliches Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fleisch mit Rosmarin darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten anbraten, salzen, pfeffern. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 150 Grad 6-8 Minuten zu Ende garen (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert). Herausnehmen, in Alufolie 5 Minuten ruhen lassen. Salat putzen, Strunk entfernen. Blätter in 3 cm große Stücke schneiden. Sauce und Püree erwärmen.
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Restliche Butter mit dem Wermut in einemTopf erhitzen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Die Salatstücke dazugeben und kurz dünsten (sie sollen leicht knackig und grün bleiben). Zum Servieren das Fleisch aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Süßkartoffelpüree mit Römersalat und Fleisch auf vorgewärmte Teller geben und mit Sauce beträufeln.
