Gänsebouillion
Zutaten
8
Portionen
Zwiebel
g g Möhren
g g Knollensellerie
g g Porree
kg kg Gänseklein
El El Gänseschmalz
Stiel Stiele Petersilie
Stiel Stiele Majoran
Bouquet garni (getrocknet)
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
ml ml Weißwein
Salz
g g festkochende Kartoffeln
g g Zucchini
Bund Bund Schnittlauch
Zubereitung
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Für 2 l Fond die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf der Schnittseite trocken anrösten. Möhren, Sellerie und Porreeputzen und in Stücke schneiden. Mit dem Gänseklein in 2 El Gänseschmalz in einem großen Topf anrösten.
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Zwiebel, Petersilie, Majoran, Bouquet garni, Pfefferkörner und Wacholder zugeben. Mit Weißwein und 3 l Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 90 Minuten bei milder Hitze leise kochen lassen, dabei ab und zu abschäumen.
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Wenn der Fond auf etwa 2 l eingekocht ist, durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen und erkalten lassen. Den Fond entfetten, auf ca. 1,5 l einkochen, dann mit Salz würzen.
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Kartoffeln schälen und waschen. Mit einem Kugelausstecher aus den Kartoffeln und den Zucchini kleine Kugeln ausstechen. Kartoffeln 8-10 Minuten, Zucchini 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser garen. In ein Sieb geben und abschrecken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
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Bouillon erhitzen, Leberpfannkuchen, Kartoffel- und Zucchinikugeln darin erwärmen und mit Schnittlauch bestreut servieren.
