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Zander im Brotmantel mit Linsenvinaigrette

essen & trinken 11/2007
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 50 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 272 kcal, Kohlenhydrate: 14 g, Eiweiß: 20 g, Fett: 14 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Linsenvinaigrette

60

g g Belugalinsen

1

durchwachsener Speck (kleines Stück, (ca. 10 g))

1

kleine Rosmarinspitze

Salz

El El feinste Möhren- und Selleriewürfel (blanchiert)

150

ml ml Geflügelfond

Pfeffer

3

Zitronenfilets

0.5

Tl Tl scharfer Senf

2

Tl Tl Haselnussöl

1

El El Petersilie (fein gehackt)

Zander im Brotmantel

1

Sauerteigbrot (in der Kastenform gebraten, 1 Stunde tiefgefroren)

4

Scheibe Scheiben Wammerl (dünne Scheiben, (à 10 g))

4

Zanderfilets (à 70 g, küchenfertig, ohne Haut)

Salz

schwarzer Pfeffer

6

El El Öl

Zubereitung

  1. Linsen waschen. Linsen, Speck und Rosamrin in einem kleinen Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und bei kleiner Hitze in 15-20 Minuten weich kochen. In den letzten 3 Minuten mit Salz würzen. Linsen abgießen, Speck und Rosmarin entfernen.
  2. Linsen, Möhren und Sellerie knapp mit Fond bedecken, mit Pfeffer würzen. Zitronenfilets klein schneiden und zugeben. Alles einmal aufkochen. Senf, Haselnussöl und Petersilie einrühren und beiseite stellen.
  3. Auf einer Aufschnittmaschine aus dem tiefgefrorenen Brot 8 dünne Scheiben (à 1 mm) schneiden (25 cm lang). Aus den Scheiben 24 cm lange, 5 cm breite Scheiben schneiden.
  4. Je 2 Brotstreifen mittig über Kreuz legen und mit je 1 Scheibe Wammerl und 1 Zanderfilet belegen, leicht salzen und pfeffern. Brotstreifen über dem fisch zusammenklappen. Die Päckchen umdrehen und auf die Nahtseite setzen.
  5. Zügig 4-6 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischpäckchen mit den Nahtseiten nach unten bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten knusprig braten . Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 3-4 Minuten nachgaren.
  6. Zander mit der Linsenvinaigrette auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Zitronengelee und Lauchpüree.