Zander im Brotmantel mit Linsenvinaigrette
Zutaten
4
Portionen
Linsenvinaigrette
g g Belugalinsen
durchwachsener Speck (kleines Stück, (ca. 10 g))
kleine Rosmarinspitze
Salz
El El feinste Möhren- und Selleriewürfel (blanchiert)
ml ml Geflügelfond
Pfeffer
Zitronenfilets
Tl Tl scharfer Senf
Tl Tl Haselnussöl
El El Petersilie (fein gehackt)
Zander im Brotmantel
Sauerteigbrot (in der Kastenform gebraten, 1 Stunde tiefgefroren)
Scheibe Scheiben Wammerl (dünne Scheiben, (à 10 g))
Zanderfilets (à 70 g, küchenfertig, ohne Haut)
Salz
schwarzer Pfeffer
El El Öl
Zubereitung
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Linsen waschen. Linsen, Speck und Rosamrin in einem kleinen Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und bei kleiner Hitze in 15-20 Minuten weich kochen. In den letzten 3 Minuten mit Salz würzen. Linsen abgießen, Speck und Rosmarin entfernen.
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Linsen, Möhren und Sellerie knapp mit Fond bedecken, mit Pfeffer würzen. Zitronenfilets klein schneiden und zugeben. Alles einmal aufkochen. Senf, Haselnussöl und Petersilie einrühren und beiseite stellen.
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Auf einer Aufschnittmaschine aus dem tiefgefrorenen Brot 8 dünne Scheiben (à 1 mm) schneiden (25 cm lang). Aus den Scheiben 24 cm lange, 5 cm breite Scheiben schneiden.
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Je 2 Brotstreifen mittig über Kreuz legen und mit je 1 Scheibe Wammerl und 1 Zanderfilet belegen, leicht salzen und pfeffern. Brotstreifen über dem fisch zusammenklappen. Die Päckchen umdrehen und auf die Nahtseite setzen.
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Zügig 4-6 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischpäckchen mit den Nahtseiten nach unten bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten knusprig braten . Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 3-4 Minuten nachgaren.
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Zander mit der Linsenvinaigrette auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Zitronengelee und Lauchpüree.
