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Rote-Bete-Kraftbrühe mit Ricotta-Gnocchi

essen & trinken 12/2007
Rote-Bete-Kraftbrühe mit Ricotta-Gnocchi
Foto: Stefan Thurmann
Fertig in 3 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 296 kcal, Kohlenhydrate: 29 g, Eiweiß: 13 g, Fett: 13 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Kraftbrühe

Zwiebeln

Möhre (100 g)

g g Sellerie

g g Porree

Petersilienwurzel

g g Tomaten

kg kg rindfleisch aus der Wade

Tl Tl schwarze Pfefferkörner

Eiweiß (Kl. M)

Lorbeerblätter

g g Salz

g g Rote Bete

Gnocchi

Bund Bund Schnittlauch

g g Ricotta

Eigelb (Kl. M)

g g Parmesan (fein gerieben)

g g Mehl

Salz

Pfeffer

Mehl (zum Bearbeiten)


Zubereitung

  1. Zwiebeln mit Schale halbieren. Eine kleine Pfanne mit Alufolie auslegen und die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten darauf setzen und bei starker Hitze braun rösten. Möhre, Sellerie, Porree und Petersilienwurzel putzen und in ca.1/2 cm große Stücke schneiden. Tomaten vierteln und entkernen.
  2. Das Rindfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, in einem Topf mit Zwiebeln, Gemüse, zerstoßenen Pfefferkörnern, Eiweiß, 1 Lorbeerblatt, 15 g Salz vermengen und mit 3 l kaltem Wasser auffüllen. Langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen (nicht kochen!), dabei mit einem Holzlöffel umrühren. Dann bei schwacher Hitze 2 Stunden ziehen lassen.
  3. Inzwischen die Rote Bete putzen (dabei die Schale möglichst nicht verletzen, da die Rote Bete beim Garen sonst ausblutet und grau wird) und in einem Topf mit Wasser, restlichem Salz und Lorbeerblatt bei mittlerer Hitze 50-60 Minuten kochen. Abschrecken, pellen, erst in Scheiben, dann in 2-3 mm dünne Streifen schneiden.
  4. Die Brühe vom Herd nehmen, sobald das Fleisch und das Gemüse an die Oberfläche gestiegen sind (dauert ca. 2 Stunden), und 30 Minuten abseits ziehen lassen. Brühe vorsichtig mit einer Kelle abschöpfen, durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Küchensieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 2 l). Die klare Brühe bei mittlerer Hitze auf 1 l einkochen lassen.
  5. Für die Ricotta-Schnittlauch-Gnocchi den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Ricotta in einem Küchentuch gut ausdrücken und in eine Schale geben. Schnittlauch, Eigelb, Parmesan, Mehl und etwas Salz und Pfeffer dazugeben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig kneten. Gnocchiteig halbieren und auf einer bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einer Rolle formen (2 cm Ø). Die Rollen in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden und in schwach kochendem Salzwasser 5 Minuten garen.
  6. Rote-B ete-Streifen in die heiße Kraftbrühe geben und 5 Minuten ziehen lassen. Gnocchi mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen, mit der Kraftbrühe servieren.