Kaninchenfilet mit Jakobsmuscheln
Zutaten
4
Portionen
Kaninchenrücken (küchenfertig)
Jacobsmuscheln (à ca. 40 g, küchenfertig, ohne Coraille)
g g Friséesalat
g g Feldsalat
El El Sherry-Essig
El El Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
Feigen (à ca. 70 g)
g g Tempuramehl
Eiweiß (Kl. M)
Pflanzenöl zum Frittieren
Zweig Zweige Rosmarin
Knoblauchzehen (zerdrückt)
g g Butter
Zubereitung
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Kaninchenfilets vorsichtig vom Knochen lösen, die Silberhäutchen entfernen, Filets kalt stellen. Jakobsmuscheln kalt abwaschen, abtupfen und ebenfalls kalt stellen. Friséesalat putzen, nur das Gelbe und Hellgrüne waschen und gut abtropfen lassen. Feldsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Essig mit 5 El Olivenöl verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Feigen schälen und vierteln.
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Für den Teig das Tempuramehl mit 70-80 ml sehr kaltem Wasser und dem Eiweiß verrühren, mit etwas Salz würzen. Pflanzenöl in einem geeigneten Topf auf 170 Grad erhitzen. Feigen leicht durch den Teig ziehen, überschüssigen Teig am Schüsselrand abtropfen lassen. Feigen im heißen Fett ca. 30 Sekunden hell frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Kaninchenfilets darin bei mittelstarker Hitze 4-5 Minuten rundum braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen und in Alufolie wickeln. Jakobsmuscheln mit Rosmarin und Knoblauch in dieselbe Pfanne geben, 2 Minuten braten, wenden, Butter dazugeben, von der Kochstelle nehmen, kurz ruhen lassen.
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Kaninchenfilet mit Jakobsmuscheln und Feigen auf Tellern anrichten, jeweils etwas Salat dazugeben und mit der Vinaigrette beträufeln.
