Wachteln mit Morchelsauce

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Aus essen & trinken 12/2007
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 50 g kleine getrocknete Morcheln
  • 100 g Schalotten
  • 100 g Möhren
  • 80 g Staudensellerie
  • 30 g Kartoffeln
  • 5 Stiele Thymian
  • 4 Wachteln (à ca. 170 g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 El Öl
  • 20 g Butter
  • 200 ml Champagner
  • 200 ml Geflügelfond
  • 150 ml Crème fraîche

Zeit

Arbeitszeit: 50 Min.

Nährwert

Pro Portion 433 kcal
Kohlenhydrate: 2 g
Eiweiß: 31 g
Fett: 32 g

Schwierigkeit

Kategorien

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    Zubereitung
  • Morcheln in 100 ml warmem Wasser einweichen. Schalotten fein würfeln. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und fein schneiden. Thymianblättchen abzupfen und fein hacken.
  • Wachtelkeulen zusammenbinden. Wachteln mit Salz und Pfeffer würzen. Öl und Butter in einem Topf erhitzen, Wachteln darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten 2 Minuten goldbraun anbraten und herausnehmen. Schalotten in denselben Topf geben und 2 Minuten dünsten. Möhren, Kartoffeln und Sellerie zugeben und ebenfalls 2 Minuten mitdünsten. Mit Champagner ablöschen und zur Hälfte einkochen. Mit Fond auffüllen. Wachteln zugeben und im geschlossenen Topf im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad 20-25 Minuten braten (Gas 3-4, Umluft 200 Grad). Morcheln in einem Sieb abtropfen lassen, das Wasser dabei auffangen. Dann das Morchelwasser nochmals durch ein feines Sieb gießen. Die Stiele der Morcheln entfernen, Köpfe eventuell halbieren.
  • Wachteln herausnehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, Thymian, Morcheln und Morchelwasser zugeben. Offen bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Crème fraîche unterrühren und die Sauce zusammen mit den Wachteln servieren.