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Rustikale Wildterrine

essen & trinken 12/2007
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten Plus Zeiz zum Garen

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 228 kcal, Eiweiß: 25 g, Fett: 12 g

Zutaten

Für
10
Portionen

Rehschulter (ca. 1,2 kg)

g g Schalotten

El El Öl

El El Cognac

ml ml Champagner

Salz

Tl Tl schwarze Pfefferkörner

Tl Tl Wacholderbeeren

Tl Tl Pimentkörner

Gewürznelken

Stiel Stiele Thymian

g g Schweinehackfleisch

Scheibe Scheiben grüner Speck


Zubereitung

  1. Rehfleisch entlang der Knochen auslösen. Silberhäute und Sehnen entfernen. Fleisch grob würfeln. Schalotten fein würfeln. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten und abkühlen lassen. Wildfleisch mit Schalotten, Cognac und 250 ml Champagner vermengen, mit Salz würzen. Pfefferkörner, Wacholder, Piment und Nelken in einem Mörser zerdrücken und in einen Teebeutel geben. Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Gewürzbeutel und Thymian zu dem Fleisch geben und abgedeckt 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Gewürzbeutel herausnehmen, Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit dem Schweinehack mischen.
  2. Eine Terrinenform (ca 1,2 l Inhalt) überlappend mit den Speckscheiben auslegen. Das Fleisch hineingeben, dabei leicht andrücken. Terrine leicht auf die Arbeitsflächen schlagen, sodass restliche Luft entweichen kann. Die Fleischmasse mit dem restlichen Champagner beträufeln, mit den überlappenden Speckstreifen abdecken. Terrinenform mit einem Deckel verschließen. 2 l Wasser aufkochen. Terrine in einen Bräter stellen, das kochende Wasser in den Bräter gießen und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad im Wasserbad 70 Minuten garen (Gas 3, Umluft 175 Grad).
  3. Terrinenform aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag die Terrine vorsichtig aus der Form nehmen, Speck entfernen. Terrine in Scheiben schneiden und servieren. Dazu passen Bauernbrot und Cornichons in Estragonessig.