Lamm-Terrine mit Aprikosen und Feigenbrot
Zutaten
10
Portionen
g g Schalotten
Knoblauchzehe
El El Olivenöl
g g Chorizo (scharfe spanische Paprikawurst)
g g Pistazienkerne
g g Aprikosen (getrocknet)
g g Feigenbrot (spanischer Laden)
rote Paprika (à ca. 220 g)
Bund Bund krause Petersilie
rote Chilischote
ml ml Orangensaft
g g Bulgur
g g Lammhackfleisch
g g Schweinehackfleisch
Eier (Kl. M)
Eiweiß (Kl. M)
ml ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
Scheibe Scheiben grüner Speck
Zubereitung
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Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten farblos dünsten und abkühlen lassen. Chorizo fein würfeln. Pistazien in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Aprikosen und Feigenbrot fein würfeln. Paprikaschoten putzen, halbieren und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 8-10 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika 5 Minuten in einem Gefrierbeutel ausdämpfen lassen, häuten und fein würfeln. Petersilienblätter fein schneiden. Chili putzen und fein schneiden. Orangensaft und Chili bei mittlerer Hitze aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Bulgur in den Saft geben und zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen.
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Lamm- und Schweinehack mit Schalottenmischung, Chorizo, Pistazien, Aprikosen, Feigenbrot, Paprika, Bulgur, Petersilie, Eiern, Eiweiß und Sahne in einer Schüssel sehr gut mischen, dabei mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer würzen. Zur Probe eine kleine Nocke mit einem feuchten Löffel aus der Masse ausstechen und in etwas Öl braten. Konsistenz und Geschmack prüfen, Farce eventuell nachwürzen.
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Eine Terrinenform (ca. 1,2 l Inhalt) mit den Speckscheiben so auslegen, dass sie in der Terrine und am Rand überlappen. Form mit der Hackmasse füllen und mit den überlappenden Speckscheiben zudecken. 2 l Wasser aufkochen. Terrine in einen Bräter stellen, das heiße Wasser in den Bräter gießen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 120 Grad) 80 Minuten garen. Terrine herausnehmen, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag die Terrine vorsichtig aus der Form stürzen, in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und servieren.
