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Kaninchenrückenfilets im Gewürzmantel

essen & trinken 6/2008
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 3 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 526 kcal, Kohlenhydrate: 24 g, Eiweiß: 52 g, Fett: 24 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Kaninchenrücken (á 350 g)

Möhre

g g Sellerie

g g Schalotten

Knoblauchzehe

El El Öl

Tl Tl Tomatenmark

Tl Tl schwarze Pfefferkörner

Lorbeerblatt

El El Aceto balsamico bianco

El El Sojasauce

El El Akazienhonig

Speisestärke zum Binden

g g dicke Bohnen (ergibt ca. 200 g dicke Bohnenkerne)

Salz

g g weiße Zwiebeln (klein)

rote Kirschtomaten

gelbe Kirschtomaten

El El Koriandersaat

El El Sesamsaat

Stiel Stiele Estragon

Stiel Stiele Oregano


Zubereitung

  1. Die Kaninchenrücken mit einem scharfen Messer auslösen. Von den Rückenfilets die Silberhaut entfernen. Rückenfilets abdecken und kalt stellen. Die Knochen in 2-3 cm große Stücke hacken. Möhre und Sellerie putzen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Schalotten in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Knoblauchzehe an- drücken.
  2. 3 El Öl in einem großen flachen Topf erhitzenund die Knochen darin bei mittlerer Hitze hell- braun anbraten. Dann Möhren, Sellerie, Schalo- tten und Knoblauch zugeben und leicht an- braten. Tomatenmark zugeben und kurz an- rösten. 1/2 Tl Pfeffer und Lorbeerblatt zugeben und mit 1,5 l Wasser auffüllen. Bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde lang auf 500 ml einkochen. Dabei mehrmals den Schaum mit einer Schaum- kelle abschöpfen.
  3. Fond durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen, mit Balsamico, Sojasauce und Honig würzen und bei mittlerer Hitze in ca. 30 Minuten auf 250 ml einkochen. Etwas Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit leicht binden, kurz aufkochen. Dann die Sauce beiseite stellen.
  4. Die Bohnenkerne aus den Schoten lösen und 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Ab- gießen und abschrecken. Bohnenkerne aus den Häuten drücken. Die Zwiebeln längs halbieren. Alle Tomaten putzen, die großen Exemplare halbieren.
  5. Für die Gewürzkruste restliche Pfefferkörner,Koriander und Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen und im Blitzhacker fein mahlen. Gewürzmischung auf einen flachen Teller geben, die Rückenfilets darin wälzen und die Gewürzmischung gut andrücken. Die panie- rten Rückenfilets beiseite stellen.
  6. Von je 2 Estragon- und Oreganostielen dieBlätter abzupfen und hacken. Die Kaninchen- sauce mit den Zwiebeln kurz aufkochen und bei milder Hitze 10 Minuten leicht kochen lassen. Nach 5 Minuten die Bohnenkerne zugeben. Nach 8 Minuten die Tomaten und gehackten Kräuter zugeben.
  7. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, dieRückenfilets darin bei starker Hitze kurz rund- herum anbraten, dann bei mittlerer Hitze in 2-3 Minuten fertig braten. Kaninchenrückenfiletslängs halbieren und mit dem Gemüse auf flachen Tellern anrichten. Mit den restlichen ab- gezupften Estragon- und Oreganoblättern de- korieren. Dazu passen Salzkartoffeln.