Bohnen-Mousse mit Saibling

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Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 2 Stunden (plus Einweich- und Kühlzeiten)

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 753 kcal, Kohlenhydrate: 33 g, Eiweiß: 37 g, Fett: 52 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Mousse

g g getrocknete Cannellini-Bohnen

Lorbeerblatt

Meersalz

Stiel Stiele Basilikum

g g durchwachsener Speck

Knoblauchzehe

g g Schalotten

El El Olivenöl

El El Weißweinessig

Pfeffer

g g Frischkäse

Blatt Blätter weiße Gelatine

El El Madeira

ml ml Schlagsahne

Zucker

Salat

g g gemischte Salate (z. B. Eichblatt, Frisée oder Portulak)

Aprikose (à 80 g)

El El Olivenöl

El El Apfelessig

Meersalz

Pfeffer

Zucker

g g durchwachsener Speck

Saibling

g g Saiblingfilet (mit Haut, küchenfertig)

Meersalz

El El Polenta

El El Olivenöl

Lorbeerblätter

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für die Mousse Bohnen abbrausen und über Nacht in 3 l Wasser einweichen. Bohnen im Einweichwasser bei kleiner Hitze ca. 50-60 Min- uten milde kochen, dabei mehrmals die Trüb- stoffe von der Oberfläche entfernen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer zugeben und mit Salz würzen. Bohnen abgießen und abtropfen lassen, dabei 200 ml Fond auffangen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen, in kochendem Salzwasser blanchieren, ab- schrecken, gut ausdrücken und fein schneiden.
  2. Speck, Knoblauch und Schalotten fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Speck, Knoblauch und Schalotten darin bei kleiner Hitze 2-3 Min- uten braten. Bohnen und Fond zugeben, mit Essig, Salz und Pfeffer würzen und offen in ca. 6-8 Minuten sämig-dicklich einkochen lassen. Basilikum zugeben und pürieren. Bohnenpüree durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen und abkühlen lassen. Frischkäse unter die Masse rühren. Gelatine in kaltem Wasser ein- weichen. Madeira erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und rasch mit der Boh- nenmasse verrühren. Masse ca. 20-30 Minuten kalt stellen, bis sie anfängt fest zu werden. EineTerrinenform (800 ml Inhalt) mit Klarsichtfolieauslegen. Sahne mit 1 Prise Zucker halb steif schlagen und locker unter die Masse heben. Bohnen-Mousse in der Form gleichmäßig ver- teilen und glatt streichen. Form mit dem Boden kurz auf die Arbeitsfläche stoßen, damit Luft- blasen entweichen können. Terrine über Nacht kalt stellen.
  3. Für den Salat Salatblätter waschen und trocken- schleudern. Aprikose halbieren, Stein entfernen. Fruchtfleisch klein schneiden, mit 4 El Wasser, 7 El Öl und Essig in einem hohen Gefäß pürieren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Speck in feine Streifen schnei- den, im rest- lichen Öl in einer beschichteten Pfanne knusprig braten. Speck herausnehmen und auf Küchen- papier abtropfen lassen.
  4. Den Saibling eventuell entgräten, in 4 Portionen schneiden und mit Salz würzen. Polenta auf einen flachen Teller geben, die Hautseite der Fischfilets in die Polenta drücken. Öl in einer be- schichteten Pfanne erhitzen, Saibling auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten knus- prig braten. Lorbeerblätter in die Pfanne legen, Hitze reduzieren, die Filets mit der Fleischseite auf die Lorbeerblätter legen und 1-2 Minutenfertig ziehen lassen.
  5. Mousse vorsichtig aus der Form stürzen, Folie entfernen. Mousse in 8-12 Scheiben schneiden. Salat, Speck und Aprikosen-Vinaigrette mischen, mit der Bohnen-Mousse und dem Saibling servieren.