Bohnen-Mousse mit Saibling
Zutaten
4
Portionen
Mousse
g g getrocknete Cannellini-Bohnen
Lorbeerblatt
Meersalz
Stiel Stiele Basilikum
g g durchwachsener Speck
Knoblauchzehe
g g Schalotten
El El Olivenöl
El El Weißweinessig
Pfeffer
g g Frischkäse
Blatt Blätter weiße Gelatine
El El Madeira
ml ml Schlagsahne
Zucker
Salat
g g gemischte Salate (z. B. Eichblatt, Frisée oder Portulak)
Aprikose (à 80 g)
El El Olivenöl
El El Apfelessig
Meersalz
Pfeffer
Zucker
g g durchwachsener Speck
Saibling
g g Saiblingfilet (mit Haut, küchenfertig)
Meersalz
El El Polenta
El El Olivenöl
Lorbeerblätter
Zubereitung
-
Für die Mousse Bohnen abbrausen und über Nacht in 3 l Wasser einweichen. Bohnen im Einweichwasser bei kleiner Hitze ca. 50-60 Min- uten milde kochen, dabei mehrmals die Trüb- stoffe von der Oberfläche entfernen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer zugeben und mit Salz würzen. Bohnen abgießen und abtropfen lassen, dabei 200 ml Fond auffangen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen, in kochendem Salzwasser blanchieren, ab- schrecken, gut ausdrücken und fein schneiden.
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Speck, Knoblauch und Schalotten fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Speck, Knoblauch und Schalotten darin bei kleiner Hitze 2-3 Min- uten braten. Bohnen und Fond zugeben, mit Essig, Salz und Pfeffer würzen und offen in ca. 6-8 Minuten sämig-dicklich einkochen lassen. Basilikum zugeben und pürieren. Bohnenpüree durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen und abkühlen lassen. Frischkäse unter die Masse rühren. Gelatine in kaltem Wasser ein- weichen. Madeira erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und rasch mit der Boh- nenmasse verrühren. Masse ca. 20-30 Minuten kalt stellen, bis sie anfängt fest zu werden. EineTerrinenform (800 ml Inhalt) mit Klarsichtfolieauslegen. Sahne mit 1 Prise Zucker halb steif schlagen und locker unter die Masse heben. Bohnen-Mousse in der Form gleichmäßig ver- teilen und glatt streichen. Form mit dem Boden kurz auf die Arbeitsfläche stoßen, damit Luft- blasen entweichen können. Terrine über Nacht kalt stellen.
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Für den Salat Salatblätter waschen und trocken- schleudern. Aprikose halbieren, Stein entfernen. Fruchtfleisch klein schneiden, mit 4 El Wasser, 7 El Öl und Essig in einem hohen Gefäß pürieren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Speck in feine Streifen schnei- den, im rest- lichen Öl in einer beschichteten Pfanne knusprig braten. Speck herausnehmen und auf Küchen- papier abtropfen lassen.
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Den Saibling eventuell entgräten, in 4 Portionen schneiden und mit Salz würzen. Polenta auf einen flachen Teller geben, die Hautseite der Fischfilets in die Polenta drücken. Öl in einer be- schichteten Pfanne erhitzen, Saibling auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten knus- prig braten. Lorbeerblätter in die Pfanne legen, Hitze reduzieren, die Filets mit der Fleischseite auf die Lorbeerblätter legen und 1-2 Minutenfertig ziehen lassen.
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Mousse vorsichtig aus der Form stürzen, Folie entfernen. Mousse in 8-12 Scheiben schneiden. Salat, Speck und Aprikosen-Vinaigrette mischen, mit der Bohnen-Mousse und dem Saibling servieren.
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