Kalbstatar und Thunfisch
Zutaten
4
Portionen
Parmesan-Chips
g g Parmesan
Vinaigrette
g g Kirschtomaten
El El Weißweinessig
El El Olivenöl
Stiel Stiele Petersilie
Meersalz
Zucker
Tatar
g g Kalbsfilet
El El kleine Kapern (z. B. Nonpareille)
El El Olivenöl
Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
Meersalz
Thunfisch
El El Kakaopulver (gesiebt)
g g Thunfischfilet (Sushi-Qualität)
El El Olivenöl
Meersalz
Pfeffer
Zubereitung
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Parmesan fein reiben. Auf ein mit Backpapierbelegtes Backblech 8 Parmesankreise verteilen (mithilfe eines Ringes, 4 cm Ø) und im vorge- heizten Ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 5-6 Minuten bei 200 Grad) auf der untersten Schiene 6-8 Minuten zu knusprigen Talern backen. Abkühlen lassen.
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Für die Vinaigrette Tomaten in kochendemWasser blanchieren, abschrecken, abtropfenlassen und die Haut abziehen. Essig und Öl kräftig verrühren. Petersilienblätter fein schnei- den, mit den Tomaten zur Vinaigrette geben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen.
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Für das Tatar Fleisch in sehr feine Würfel schn- eiden. Kapern grob hacken. Fleisch in einer Schüssel mit Öl, Kapern und Zitronenschalemischen, mit Salz würzen. Tatar zugedeckt kalt stellen.
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Für den Thunfisch Kakao auf einen flachen Teller geben. Thunfischfilet in 2 Stränge schnei- den. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Thunfisch darin bei mittlerer Hitze ca. 10-15 Sekunden pro Seite braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Thunfisch aus der Pfanne nehmen, je 1 Seite vorsichtig in den Kakao drücken und in Scheiben schneiden. Mithilfe eines Metallrings (ca. 4 cm Ø) Tatar auf Tellern anrichten, Ringe entfernen. Tatar mit Thunfisch, Tomaten- Vinaigrette und Parmesan-Chips servieren.
