Gefüllte Kalbsbrust mit Pilz-Farce
Zutaten
12
Portionen
Kalbsbrust mit Farce
g g Steinpilze (getrocknet)
g g Champignons
Stiel Stiele glatte Petersilie
El El Olivenöl
Salz, Pfeffer
g g Kalbsbrät
El El Medium Sherry
El El Schlagsahne
Cayennepfeffer
kg kg Kalbsbrust (ohne Knochen, vom Metzger eine Tasche schneiden lassen))
g g Kalbsknochen
ml ml Weißwein
ml ml Kalbsfond
Lorbeerblätter
Zweig Zweige Rosmarin
Knoblauchzehen (angedrückt)
Tl Tl schwarze Pfefferkörner (angedrückt)
Tl Tl Wacholderbeeren (angedrückt)
Tl Tl Speisestärke
Spargel
kg kg grüner Spargel
kg kg weißer Spargel
Salz
g g Butter
El El Zucker
Zubereitung
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Für die Farce Steinpilze in warmem Wasser ein- weichen. Champignons putzen, Stiele ab- schneiden. Champignons mittelfein hacken.Steinpilze in ein Sieb gießen, ausdrücken undfein hacken. Petersilienblätter fein schneiden.2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, alle Pilze darin bei starker Hitze 2 Minuten braten, Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Pilz- mischung mit dem Brät, 3 El Sherry und Sahne kräftig verrühren, mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Farce in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen. Die Kalbsbrust innen mit Salz würzen, mit der Farce füllen und die Öffnung mit Holz- spießchen schließen.
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Restliches Öl in einer breiten beschichtetenPfanne erhitzen, die Kalbsbrust darin mit den Knochen bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten an- braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsbrustauf ein Rost legen, Bratensatz in der Pfanne mit restlichem Sherry, Wein und 400 ml Fond ab- löschen. Bratenfond, Knochen und 300 ml Wasser in ein tiefes Backblech geben. Blech auf die unterste Schiene schieben. Kalbsbrust auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 3 1/2 Stunden garen. Nach 2 Stunden den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Auf dasselbe Blech den restlichen Fond mit Lorbeer, Rosmarin, Knoblauch, Pfeffer und Wacholdergeben, wieder in den Ofen unter die Kalbsbrustschieben und zu Ende garen.
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Am Ende der Garzeit Kalbsbrust in Alufolie ge- wickelt im ausgeschalteten Ofen 20 Minutenruhen lassen. Fond vom Blech vorsichtig durch ein feines Sieb zu dem anderen Bratenfondgießen und entfetten. Fond einmal aufkochen, evtl. mit Salz nachwürzen. Mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und 3 Minuten leise kochen lassen.
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Für den Spargel das untere Drittel des grünenSpargels und den weißen Spargel ganz schälen, Enden abschneiden. 3 l Salzwasser mit Butter und Zucker aufkochen. Erst den weißen Spargel hineingeben und je nach Dicke 10-12 Minuten bei mittlerer Hitze leise kochen. Nach 5-6 Min- uten den grünen Spargel zugeben. Kalbsbrust aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce und dem Spargel sofort servieren. Dazu passen Rosmarin- Kartoffeln, Kräuter-Mayonnaise und Sardellen- Vinaigrette (siehe folgende Rezepte).
