Serviettenknödel mit Spargelsalat Rezept

Zubereitung

1. Für den Knödel Brot entrinden und klein würfeln. Brot auf ein Blech legen und im vorgeheiztenOfen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad 10 Minuten trocknen (Gas 2-3, Umluft 8-10 Minuten bei 160 Grad). Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. 20 g Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten und Petersilie darin bei mittlerer Hitze 1 Minute glasig dünsten. Milch zugießen, mit Salz und Muskat würzen, über das Brot gießen und locker unterheben. Knödel- masse zugedeckt 30 Minuten quellen lassen.
2. Eier trennen. Restliche Butter mit den Quirlen des Handrühres weißlich-schaumig aufschlagen. Eigelb zugeben, unterrühren und sorgfältig mit der Brotmasse mischen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und locker unter die Brotmasse heben. Ein feuchtes Küchentuch auf die Arbeits- fläche legen. Die Knödelmasse wie eine Wurst auf der unteren Längsseite verteilen. Dabei zu jeder Seite einen ca. 5 cm breiten Rand lassen. Knödelmasse mithilfe des Tuchs fest einrollen, die Enden zusammendrehen und mit Küchen- garn fest zubinden. Reichlich leicht gesalzenesWasser in einem passenden Bräter aufkochen,Knödelrolle hineinlegen und bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 30-40 Minuten ziehen lassen. Knödelrolle herausnehmen, ab- kühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
3. Für den Spargelsalat den weißen Spargelschälen, die Enden abschneiden. Spargel und1 El Zucker in leicht kochendes Salzwassergeben und einmal aufkochen. Spargel beiseitestellen, ca. 10-12 Minuten ziehen lassen,herausnehmen und abkühlen lassen. GrünenSpargel im unteren Drittel schälen, die holzigenEnden abschneiden. Spargel in wenig kochendem Salzwasser 5-6 Minuten kochen,herausnehmen und abschrecken.
4. Brunnenkresse putzen, die dicken Stiele ent- fernen. Brunnenkresse waschen und gut ab- tropfen lassen. Chicorée putzen, äußere Blätter und Strunk entfernen. Chicorée in 3 cm große Stücke schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Radicchio putzen, äußere Blätter und Strunk entfernen. Radicchioblätter grob zer- zupfen, waschen und gut abtropfen lassen. Radieschen putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Radieschen in feine Scheiben schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Essig, Öl, 3 El Wasser, Salz, 1 Prise Zucker und Petersilie in einer Schüssel zu einer Vinaigrette verrühren.
5. Knödel aus dem Tuch nehmen, in dünne Scheiben schneiden und auf eine Platte legen. Mit etwas Vinaigrette beträufeln. Spargelstangen schräg halbieren und mit den Radieschen mit der restlichen Vinaigrette gut mischen. Salate vorsichtig unterheben und mit den Knödel- scheiben sofort servieren. Mit Kürbiskernöl be- träufeln und geräucherte Kürbiskerne (siehe Rezept im Kasten) darüberstreuen.