Lavendel-Mousse mit Orangenfilets
Zutaten
10
Portionen
Mousse
Stiel Stiele Lavendel (mit Blüten)
ml ml Milch
Blatt Blätter weiße Gelatine
Eigelb (Kl. M)
g g Lavendelhonig
Bioorange (ca. 550 g)
Eiweiß (Kl. M)
ml ml Schlagsahne
Prise Prisen Salz
Kompott
Orangen (à 550 g)
g g Zucker
El El Orangenlikör (z. B. Grand Marnier)
Tl Tl Speisestärke
Zubereitung
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Für die Mousse den Lavendel waschen, Blätter und Blüten abzupfen und in der Milch einmal aufkochen. Beiseitestellen und 30 Minuten ziehen lassen. Milch durch ein Sieb in einen 2. Topf gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Honig in einem Schlagkessel 2-3 Minuten dicklich aufschlagen. Milch erwärmen und vorsichtig unter die Eimasse rühren. Die Masse im Schlagkessel über heißem Wasserdampf unter ständigem Rühren cremig-dicklich aufschlagen, bis sie fast kocht. Gelatine ausdrücken und unter die warme Masse rühren. Die Masse sofort in Eiswasser kaltrühren und bis zum Gelieren kalt stellen.
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Orangenschale fein abreiben, Orangensaft auspressen und 80 ml beiseitestellen. Eiweiß und Sahne mit je 1 Prise Salz getrennt steif schlagen. Orangensaft und -schale in die leicht gelierende Masse rühren. Zuerst das Eiweiß, dann die Sahne vorsichtig unterheben. Mousse über Nacht zugedeckt kalt stellen.
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Für das Kompott die Schale von 1/2 Orange fein abreiben. Restliche Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernen wird. Orangenfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Orangen und Trennhäute gut auspressen (ergibt ca. 400 ml). Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft und -likör ablöschen und offen bei mittlerer Hitze auf ca. 150 ml einkochen. Saft mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und weitere 2-3 Minuten schwach kochen lassen. Die Sauce beiseitestellen und abkühlen lassen.Orangenschale und -filets zugeben und bis zum Servieren kalt stellen.
