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Kasseler mit Brotkruste

VIVA! 5/2008
Kasseler mit Brotkruste
Foto: Kramp + Gölling
Fertig in 3 Stunden 15 Minuten plus Temperierzeit

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 380 kcal, Kohlenhydrate: 18 g, Eiweiß: 32 g, Fett: 19 g

Zutaten

Für
6
Portionen
1

kg kg Kasselerrücken

4

Tl Tl Butterschmalz

Salz

Pfeffer

0.5

Tl Tl Kümmel

2

Zwiebeln

1

Laugenstange (80 g)

3

El El Joghurtbutter

3

Tl Tl mittelscharfer Senf

2

Tl Tl Majoran (getrocknet)

1

Malzbier (330 ml)

200

ml ml Fleischbrühe

1

Speisestärke

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Zubereitung

  1. Fleisch 1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen mit 1 ofenfesten Form auf dem Rost in der 2. Scheine von unten auf 80 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.
  2. Fleisch in 2 Tl heißem Butterschmalz rundum 10 Min. goldbraun anbraten. Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern. Auf der Platte im Ofen 3 Stunden garen. Pfanne beiseite stellen.
  3. Inzwischen Kümmel mit einem schweren Messer grob hacken. 1 Zwiebel fein würfeln und in 1 Tl heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze glasig braten, Kümmel untermischen, beiseite stellen. Laugenstange fein würfeln. Weiche Buter mit einer Gabel zerdrücken, Senf, Majoran und Kümmlezwiebeln unterarbeiten. Laugenwürfel untermischen.
  4. 1 Zwiebel würfeln, in 1 Tl heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze glasig dünsten, Malzbier und Brühe zugeben. Bei starker Hitze auf 200 ml einkochen lassen. Sauce fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Stärke mit wenig kaltem Wasser verühren, in die Sauce rühren und kurz aufkochen.
  5. Fleisch (Kerntemperatur 60-65 Grad) aus dem Ofen nehmen, Backofengrill vorheizen. Laugenmasse auf dem Fleisch verteilen, dabei gut andrücken. Kasseler in der 2. Schiene von unten 3-5 Min. goldbraun übergrillen, dabei aufpassen, dass die Kruste nicht verbrennt. Braten am besten mit einem Elektromesser in Scheiben schneiden, mit der Sauce servieren.