Lachstranche auf Safran-Wirsing
Zutaten
2
Portionen
g g Wirsing (blanchiert)
g g Lachsfilet
Zitronensalz
Schalotten (in feinen Würfeln)
Zweige Thymian
Zweige Estragon
schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblatt
ml ml Weißwein
ml ml Gemüsebrühe
Safran
ml ml Sahne
Peperoncino (gemahlen)
Salz
Pfeffer
Zubereitung
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Für die Sauce die feingewürfelten Schalotten zu dem Weisswein geben. Das Lorbeerblatt mit einer Schere mehrmals einschneiden und zusammen mit dem zerdrückten Pfeffer, dem abgezupften Estragon und der Hälfte des Thymians in ein Gazetuch (Teebeutel, Teesieb, Tee-Ei) geben und zubinden. Alles zusammen aufkochen und auf die Hälfte einkochen.
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Die Gemüsebrühe zufügen und auf kleiner Flamme 5 min weiter köcheln.
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Die Safranfäden mörsern.
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Den in Streifen geschnittenen Wirsing in einen grossen Topf geben. Auf starker Flamme erhitzen, die vorbereitete Brühe zugiessen und den restlichen Thymian zugeben. Den Safran und die Sahne einrühren. Ohne Deckel so lange kochen, bis eine leichte Bindung entstanden ist. Mit Salz und Peperoncino würzen. Jetzt den Kräuterbeutel herausnehmen.
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Das Lachsfilet in 3 cm breite Streifen schneiden und mit Zitronensalz würzen.
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Den Fisch leicht in die Sauce des Wirsings drücken, Deckel auflegen und die Lachtranchen auf kleinem Feuer 5 min gar ziehen lassen.
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Safran-Wirsing auf vorgewärmten Tellern verteilen und die Lachstranchen anlegen.
