Jakobsmuscheln auf Beluga-Linsen
Zutaten
4
Portionen
Jakobsmuscheln
g g Butter
Fleur de sel
g g Belugalinsen
Zimtstange
Schalotte (in feinen Würfeln)
rosa Grapefruits
Salz, Pfeffer
g g Butter
Für die Sauce:
ml ml kräftiger Fischfond
ml ml Grapefruitsaft
Schalotte (in feinen Würfeln)
g g Ingwer (gerieben)
Fäden Safran, gemörsert
g g Sahne
Peperoncino (gemahlen)
Salz, Pfeffer
Zubereitung
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Die Grapefruits mit einem großen Messer rundherum abschälen und die Filets herauslösen. Die Reste gut auspressen und den Saft auffangen. 8 schöne Schnitze beiseite stellen, die restlichen Grapefruitschnitze in kleine Stücke schneiden.
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Den Fischfond mit der Schalotte etwas einkochen, dann den Grapefruitsaft zufügen und weiter einkochen, bis noch 4 Esslöffel vorhanden sind. Die Sahne jetzt nach und nach zufügen und cremig einkochen, mit Peperoncino, Salz und Pfeffer würzen.
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Den gemörserten Safran in ein kleines Töpfchen geben, die vorbereitete Sauce durch ein Sieb daraufgeben, umrühren und auf kleiner Flamme warm halten. Bei Bedarf noch etwas Sahne zufügen, ab und zu umrühren.
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Wasser (doppelte Menge) für die Linsen aufkochen. Die Linsen mit Schalotte und Zimtstange hineingeben und auf mittlerem Feuer ohne Deckel 15 min köcheln. Dann Deckel auflegen und weitere 5 min köcheln.
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Linsen abgießen. In einem weiten Topf die Butter zerlassen, die Linsen zufügen sowie die klein geschnittenen Grapefruitstücke samt Saft. Abschmecken und warm halten.
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Die Jakobsmuscheln gut abtrocknen, pfeffern, von beiden Seiten in heißer Butter braten (insgesamt ca. 3 min), abseits der Flamme (nicht abgedeckt) nachziehen lassen. Nun die Grapefruitschnitze ebenfalls in die noch warme Pfanne legen. (Vorsicht, diese Schnitze zerfallen sehr schnell, da sie enthäutet sind.)
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Zum Anrichten die Linsen in die Mitte des Tellers geben, die Jakobsmuscheln daraufsetzen, mit etwas Fleur de sel bestreuen und mit der Safransauce nappieren. Die Grapefruitfilets seitlich anlegen.
