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Cassoulet

Cassoulet
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus ca. 3 Tage Vorbereitungszeit

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
10
Portionen
1

Gans (küchenfertig, ca. 4,5 kg)

70

g g Meersalz

1

kg kg weiße Bohnen (klein - mittel)

8

Zwiebeln (mittelgroß)

10

Gewürznelken

200

g g frische Speckschwarte

1

Bouquet garni

12

Knoblauchzehen

200

g g durchwachsener Räucherspeck

2

Lorbeerblätter

2

Dose Dosen Tomatenmark

2

Dose Dosen Saucisses Confites

Semmelbrösel


Zubereitung

  1. Gans in Stücke zerteilen. Dabei möglichst viel Fett entfernen und aufbewahren. Gänsestücke mit Meersalz gut einreiben und in eine Form schichten (dicht an dicht). Von oben beschweren und 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Danach das Fett im Schmortopf zerlassen und durch ein Sieb geben. Gänsestücke zufügen und ca. 1 Std. bei niedriger bis mittlerer Hitze schmoren lassen (Brust nur ca. 45 min.). Gänsestücke wieder in eine Form schichten. Bratflüssigkeit nochmal durchsieben, abkühlen lassen und Schmalz vom Bratensaft trennen. Gänsestücke mit dem Schmalz vollständig bedecken (bei zu wenig Schmalz fertig gekauftes hinzufügen). Ab in den Kühlschrank, das hält sich lange und nennt sich Confit d´Oie (Gänseconfit).
  2. Bohnen 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. 2 Zwiebeln schälen und mit den Nelken spicken. Speckschwarte in kochendem Wasser blanchieren. 6 Knoblauchzehen schälen. Bohnen mit dem Einweichwasser in einen Topf geben, salzen. Gespickte Zwiebeln, Speckschwarte, Bouquet garni und 6 Knoblauchzehen im Ganzen dazugeben. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Abgießen und den Sud aufbewahren.
  3. 2-3 El Gänseschmalz (s.o.) erhitzen und den geräucherten Speck (in Würfeln) kräftig anbraten. Restliche Zwiebeln (gewürfelt) und Knoblauch (gehackt) dazu geben, pfeffern und salzen. Lorbeerblätter und den Kochsud der Bohnen zufügen. Zum Schluss 2 Dosen Tomatenmark unterrühren und etwa 1,5 Std. bei milder Hitze köcheln lassen. Bouqet garni und Lorbeerblätter entfernen.
  4. In einer großen mit Gänseschmalz gefetteten Auflaufform (oder zwei kleinen) zunächst eine Lage der Bohnen verteilen. Dann die Gänsestücke und die in kleine Stücke geschnittenen Saucisses darüber verteilen und das Ganze wieder mit dem Rest Bohnen abdecken. Die Speck-Tomaten-Sauce darüber verteilen und mit Semmelbröseln kräftig bestreuen. Zum Schluss noch gut mit flüssigem Gänseschmalz begießen.
  5. Backofen auf 220° erhitzen, Cassoulet ca. 1,5 Std. überbacken. Kruste evtl. aufbrechen, damit der Saft austreten kann.