Kalbstafelspitz-Suppe mit La Ratte Kartoffeln Rezept

Zubereitung

1. Für die Suppe Fleisch und Knochen in einen großen Topf geben und mit ca. 3 l kaltem Wasser bedecken, bei mittlerer Hitze langsam aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Suppengrün putzen und würfeln. Zwiebeln halbieren und auf der Schnittfläche in einer mit Alufolie ausgelegten kleinen Pfanne braun anrösten. Suppengrün und geröstete Zwiebel mit Pfeffer, Nelken, Lorbeer und Salz in die Brühe geben und offen bei mittlerer Hitze 1:45-2 Stunden garen. Dabei öfter abschäumen. Sollte das Fleisch nicht mehr mit Wasser bedeckt sein und die Brühe zu sehr kochen, etwas kaltes Wasser zugeben.
2. Inzwischen für die Essig-Zwetschgen Zwetschgen halbieren und entsteinen. Zucker in einer kleinen Pfanne goldbraun schmelzen lassen, mit Essig und Rotwein ablöschen. Nelken und Zimt zugeben und bei milder Hitze ca. 10 Minuten sirupartig einkochen lassen. Zwetschgen in den Sirup geben und 5 Minuten mitkochen, dann die Gewürze entfernen. Zuletzt das Pflaumenmus unterrühren und mit etwas Salz würzen. Die Essig-Zwetschgen abkühlen lassen.
3. Die Bundmöhren schälen, dabei 1 cm vom Grün stehen lassen. Größere Möhren längs halbieren und in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Petersilienwurzeln schälen und ebenfalls in 4 cm lange Stücke schneiden. Sellerie putzen, erst in 1 cm dicke Scheiben, dann in 4 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln in kochendem Salzwasser 10-12 Minuten kochen, abschrecken und pellen. Porree putzen, das Weiße und Hellgrüne schräg in 2 cm dicke Ringe schneiden.
4. Nach der Garzeit das Fleisch aus der Brühe nehmen, den Fettrand entfernen. Fleisch in Alufolie wickeln und im 80 Grad heißen Ofen warm halten. Die Brühe durch ein mit Nach der Garzeit das Fleisch aus der Brühe nehmen, den Fettrand entfernen. Fleisch in Alufolie wickeln und im 80 Grad heißen Ofen warm halten. Die Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen großen Topf gießen und nochmals aufkochen. Bundmöhren, Petersilienwurzeln und Sellerie hineingeben und 10 Minuten bei milder Hitze garen. Danach die Kartoffeln und den Porree zugeben und weitere 10 Minuten darin garen. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Petersilienblätter grob hacken und kurz vor dem Servieren in die Suppe geben. Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und der Brühe anrichten. Mit Meerrettich bestreuen und mit den Essig-Zwetschgen servieren.