Asia-Wildentenrouladen mit Feigenkompott Rezept

Zubereitung

1. Schalotten in 1 cm breite Spalten schneiden. Koriander im Mörser zerstoßen. Ingwer schälen und fein würfeln. Feigen in 2 cm große Würfel schneiden. 1 El Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Ingwer und Koriander darin bei milder Hitze 30 Minuten weich dünsten. Die Hälfte der Feigen und die Hoisinsauce dazugeben und mit Sherry, 1 El Sojasauce und 50 ml Wasser ablöschen, weitere 10-15 Minuten einkochen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die restlichen Feigen zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und abkühlen lassen.
2. Inzwischen den Reis in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen. Porree und geschälte Möhren in dünne, ca. 7 cm lange Streifen schneiden. Sojasprossen waschen und abtropfen lassen. Shiitakepilze in Scheiben schneiden.
3. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Porree und Möhren darin 1-2 Minuten dünsten. Dann Pilze und Sojasprossen dazugeben und kurz mitdünsten. Five-Spice-Gewürz dazugeben, mit der restlichen Sojasauce und 50 ml Geflügelfond ablöschen und 1 Minute ziehen lassen. Gemüse in ein Sieb geben, abtropfen und abkühlen lassen.
4. 400 g Rettich in dünne Scheiben hobeln. Von den Wildentenbrüsten die Haut entfernen, die Filets waagerecht halbieren und unter Klarsichtfolie leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse mittig auf die Filets verteilen, Fleisch aufrollen und mit Holzspießchen feststecken.
5. 2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Rouladen darin rundum anbraten. 50 ml Geflügelfond dazugießen, bei milder Hitze 3 Minuten garen, dabei öfter wenden. Anschließend mit Alufolie bedeckt 3 Minuten ruhen lassen.
6. Inzwischen das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rettichscheiben darin andünsten. Mit Essig ablöschen, mit restlichem Geflügelfond auffüllen, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Rettich mit dem gerösteten Reis bestreuen und zusammen mit den Rouladen und dem Kompott servieren. Dazu passt Reis.